by Seshata on 07/05/2014 | Cannabis Noticias

Las semillas de cáñamo en la cocina tradicional

Lo primero en lo que piensa casi todo el mundo cuando se trata el tema de la cocina con cannabis son los bizcochos y otros productos de pastelería con efectos psicoactivos a pesar de que, en muchas partes del mundo, se utiliza el cáñamo como parte de la cocina tradicional desde hace mucho tiempo.


Hemp butter or 'kanepju pavalgs' is a traditional staple of Latvian cuisine (iecavnieks.lv)
La mantequilla de cáñamo o “kanepju pavalgs” es un alimento tradicional de la cocina letona (iecavnieks.lv)

Lo primero en lo que piensa casi todo el mundo cuando se trata el tema de la cocina con cannabis son los bizcochos y otros productos de pastelería con efectos psicoactivos a pesar de que, en muchas partes del mundo, se utiliza el cáñamo como parte de la cocina tradicional desde hace mucho tiempo.

Muchas de estas tradiciones se siguen manteniendo, y la popularidad del cáñamo va en aumento a medida que su industria recupera la legitimidad.

El cáñamo en la cocina tradicional

La forma no psicoactiva del cannabis, generalmente conocida como cáñamo, crece en una gran variedad de hábitats por todo el mundo. Durante innumerables generaciones, las poblaciones locales han utilizado las semillas en su cocina tradicional, ya que se encuentran ampliamente disponibles y no cuestan casi nada. El cáñamo crece de forma abundante a lo largo y ancho de estas zonas, tanto cultivado como silvestre.

Durante generaciones, se han utilizado las semillas de cáñamo en las poblaciones rurales del norte de Asia y el noreste de Europa, en China, Mongolia, Rusia, Alemania y otros muchos países actuales. Las semillas pueden prensarse para extraer aceite, y pueden usarse enteras, o trituradas, laminadas o molidas para producir distintas harinas. A partir de éstas, se pueden elaborar diferentes tipos de gachas (avena cocida), sopas y guisos.

Hemp seed can be roughly ground and used to make porridge (Anthimeria)
Las semillas de cáñamo se pueden moler y se utilizan para hacer gachas (Anthimeria)

Debido a que las técnicas de descascarillado son complejas y con frecuencia requieren maquinaria, las harinas hechas con cáñamo en las zonas rurales suelen ser grumosas y espesas, ya que quedan restos de las cascaras molidas. Por lo tanto, en tiempos de abundancia, se prefieren otros tipos de granos, y el cáñamo es apreciado, sobre todo, en tiempos de hambruna.

El cáñamo en las dietas tradicionales europeas

Durante la edad media en Alemania e Italia, las semillas y el aceite de cáñamo se utilizaban para cocinar una gran variedad de platos, como por ejemplo sopas y pasteles rellenos. En las regiones del noreste de Europa y en los países bálticos donde tradicionalmente se cultiva cáñamo, la semilla de cáñamo local se sigue utilizando para elaborar aceite, y también se usa entera o machacada en distintas recetas.

En Letonia, se comen platos elaborados con semillas de cáñamo durante las celebraciones anuales del Día del Solsticio de Verano en junio, que marcan tradicionalmente el día más importante en el calendario de Letonia. Las semillas de cáñamo también se machacan o trituran, y se añaden a la mantequilla de nata dulce para darle un color verdoso y un sabor ligeramente amargo y fresco. La mantequilla de cáñamo tradicional, conocida como kanepju pavalgs, todavía se disfruta ampliamente en Letonia a día de hoy y está disponible en la mayoría de los mercados de agricultores y tiendas de alimentos naturales.

La mantequilla de cáñamo normalmente se consume untada sobre una tostada o pan de centeno, o puede utilizarse como aditivo en diferentes recetas. Al parecer, los cocineros también utilizan la mantequilla de cáñamo como ingrediente en muchos platos locales, ya que se dice que confiere un agradable sabor al resultado final.

Siemieniatka & kanapiø koðë

La siemieniatka o semianka es una sopa a base de semillas de cáñamo que se consume tradicionalmente en la víspera de Navidad en los hogares de Lituania y Silesia (una región histórica situada ahora en Polonia, la República Checa y Alemania). Para elaborar la sopa, primero hay que cocer las semillas de cáñamo enteras a fuego lento en agua hasta que empiezan a reventar, entonces se escurren y se trituran minuciosamente para obtener una sustancia lechosa, parecida a la savia. Esta leche de cáñamo se mezcla entonces con leche de vaca, harina, sal, azúcar y mantequilla, y se cuece a fuego lento para conseguir una sopa espesa y cremosa.

A creamy soup made with hemp seeds is still eaten in parts of Poland on Christmas Eve (Stephanski)
En Nochebuena, en algunas zonas de Polonia, se sigue comiendo una sopa cremosa hecha con semillas de cáñamo (Stephanski)

En Lituania, las gachas de cáñamo saladas (kanapiø kodë) se sirven tradicionalmente con patatas sin pelar al horno. Para elaborar las gachas, primero hay que freír en seco las semillas de cáñamo, para molerlas después hasta obtener un polvo fino. Luego, se cuece a fuego lento la harina, la sal, la pimienta y la cebolla, se retira la mezcla del fuego, y se le añade el polvo de cáñamo. Asimismo, durante determinadas festividades religiosas en Lituania, se consume leche de cáñamo en lugar de leche de vaca.

La cocina con cáñamo en Asia

El aceite obtenido de las semillas de cáñamo y producido a nivel local, se ha utilizado como aceite de cocina en los hogares del Nepal rural durante generaciones, y se sigue utilizando en la actualidad. De hecho, el aceite de semillas de cáñamo suele representar la única fuente de aceite vegetal en algunas poblaciones remotas y aisladas.

China, que tradicionalmente se autodenominaba la “tierra del cáñamo y de la mora”, tiene una larga historia de productos alimentarios a base de cáñamo. Las semillas de cáñamo enteras se comen habitualmente en muchas partes de China, crudas o tostadas, y la mayoría de los mercados de alimentos las venden, sobre todo en las zonas rurales. Las semillas de cáñamo tostadas son un aperitivo popular en la China actual, están a la venta en los puestos de los mercados de alimentos en diferentes ciudades, y son un “tentempié familiar” habitual que se toma en excursiones y celebraciones, igual que las palomitas de maíz en otras partes del mundo.

La cocina tradicional con cáñamo en Canadá

En Canadá, el cultivo de cáñamo ya estaba muy extendido en el siglo XIX, e incluso se ofrecía a los posibles emigrantes, como incentivo, parcelas gratis de tierra y semillas de cáñamo para cultivar. Los Doukhobors, una secta de cristianos espirituales que surgió en la Rusia del siglo XVIII, emigraron en masa a Canadá en el siglo XIX para escapar de la persecución que sufrían en su país de origen. Llevaron consigo a los territorios de reciente creación sus costumbres y tradiciones, junto con las propias semillas, e incluso después de que el cannabis fuera prohibido en 1923, lo seguían utilizando de forma generalizada en sopas, cereales y otros alimentos.

El desarrollo de la cocina moderna

Muchas de estas recetas tradicionales utilizan semillas de cáñamo enteras que aún tienen sus cáscaras intactas. La cáscara, que representa casi el 20% del peso de la semilla, es dura y difícil de quitar, por lo que las harinas producidas con semillas de cáñamo enteras suelen tener una textura desagradable y arenosa.

Con las herramientas y técnicas a disposición de las poblaciones rurales tradicionales, el descascarillado de las semillas de cáñamo no era una opción. Sin embargo, los recientes avances tecnológicos han facilitado un proceso de descascarillado que utiliza la separación mecánica para producir “corazones” de semillas de cáñamo suaves y sin restos de cáscara que se pueden comer tal cual, o se pueden procesar en harinas ligeras y de textura fina.

La popularidad de los alimentos de cáñamo aumenta una vez más, a medida que su valor nutricional es mucho más conocido. Además de proporcionar una buena base para una dieta sana, las diversas propiedades del cáñamo pueden ayudar a mejorar una serie de enfermedades y trastornos relacionados con el estilo de vida. Mientras que la tendencia de la cocina con cannabis medicinal se ha convertido en algo indispensable, es importante no olvidar los muchos beneficios que puede proporcionar la cocina con cáñamo.

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