Bière au cannabis 101, et comment la brasser

Le cousin botanique le plus proche du cannabis, le houblon, fait partie intégrante du processus de brassage de la bière depuis des centaines, voire, des milliers d’années. Le houblon se caractérise par un goût et un arôme piquant, parfumé, souvent comparé à celui du cannabis. Ainsi, certains brasseurs essaient maintenant de l’utiliser avec le cannabis.

La bière infusée au cannabis est une fusion moderne de deux mondes, celui du cannabis et celui de l’alcool. Si vous connaissez certaines notions de botaniques et de taxonomie, ce mariage vous paraît évident. Sur le plan botanique, le cannabis et le houblon sont très similaires, et certains botanistes et taxonomistes croient même en un ancêtre commun.

Cette relation entre les deux plantes a attisé l’intérêt des amateurs de cannabis qui brassent leur bière artisanale. La bière infusée au cannabis est née de cette curiosité, et elle devient maintenant populaire à l’échelle de la planète.

Les rudiments : fabrication de bière

En résumé, le processus de brassage de la bière consiste à prendre une matière première riche en amidon (normalement du grain de céréale, comme l’orge), à transformer celle-ci en une substance sucrée, appelée moût, et à laisser fermenter le moût jusqu’à ce que les sucres se transforment en alcool (en partie au moins). Le processus de fermentation est affecté par l’ajout de levure qui produit des enzymes, lesquelles transforment les sucres en éthanol.

À la première étape du processus, les grains de céréale maltés, écrasés (la « mouture »), sont mélangés à de l’eau chaude (c’est ce que les brasseurs appellent la « liqueur ») dans un grand récipient : la cuve-matière. Les grains maltés ont été germés par immersion dans l’eau, mais ensuite exposés à l’air chaud, ils ne germent pas complètement.

Le processus de maltage déclenche le développement d’enzymes nécessaires à la transformation des amidons en sucres. Après 1 à 2 heures de « brassage», les amidons sont en grande partie transformés en sucres et l’eau (qui contient maintenant les sucres dissous) est filtrée. Ce mélange d’eau et de sucres dissous est le moût.

Ensuite, le moût est placé dans une chaudière (traditionnellement en cuivre) et bout pendant environ une heure. Ceci permet à l’eau de s’évaporer et aux sucres de se concentrer. Cette étape assure également la destruction des enzymes résiduelles laissées après l’opération de brassage. 

Le houblon est ajouté dans la chaudière durant la phase d’ébullition. Cela peut se produire à n’importe quel moment au cours de l’ébullition et être réitéré une ou plusieurs fois à différents moments. Le houblon confère à la bière son amertume, son parfum et son goût : plus il bout longtemps, plus le produit final est amer, aux dépens du goût et du parfum. Une fois le houblon incorporé au mélange, on parle de « moût » houblonné.

Après l’ébullition, le moût houblonné est refroidi, placé dans une grande cuve de fermentation, et la levure est incorporée. Le processus de fermentation peut alors commencer. Il peut ne durer qu’une semaine, ou nécessiter plusieurs mois, en fonction du type de levure utilisé et de la teneur en alcool du résultat final.

La bière est souvent fermentée plusieurs fois, passant dans une série de deux ou trois cuves de fermentation. Outre la transformation des sucres présents en éthanol, le processus permet aux fines particules en suspension de se déposer. Lorsque la fermentation est terminée, la levure se dépose également, de sorte que le produit final est clair.

Une fois le processus de fermentation achevé, du sucre est ajouté à la préparation ; la levure résiduelle commence à réagir avec celui-ci, libérant des bulles de dioxyde de carbone, à l’origine de la saturation en gaz carbonique des boissons gazeuses. Cette étape du processus de brassage est appelée « amorçage » ou « conditionnement » ; il s’agit en général de la dernière opération avant la mise en bouteille.

Après l’adjonction de sucre, la bière est laissée pendant une semaine environ, afin de permettre à la majeure partie du gaz carbonique de se dissiper. En effet, si l’embouteillage est réalisé trop tôt, l’excès de gaz carbonique peut provoquer une augmentation de la pression et la déformation ou l’éclatement des bouteilles.

Utiliser le houblon dans le processus de brassage

Avant l’introduction du houblon, un mélange d’herbes appelé « gruit » était le premier agent d’aromatisation utilisé pour le brassage de la bière. Il est important de remarquer que le houblon est essentiellement utilisé comme exhausteur de goût et stabilisant ; il n’est pas indispensable au brassage, et beaucoup de bières au cours de l’histoire ont été brassées avec d’autres agents d’aromatisation.

Au-delà du fait qu’il confère goût et arôme, le houblon est connu pour avoir un effet antibactérien sélectif, qui permet à l’action de la levure de se dérouler sans entrave et inhibe l’activité des bactéries indésirables. Lorsque l’usage du houblon pour le brassage a commencé à se répandre, on a vite remarqué que les bières à base de houblon étaient moins enclines à se gâter que les autres, en raison de cette propriété inhabituelle de la plante.

Les résines de houblon contiennent deux formes principales d’acides naturels, connus sous les noms d’acides alpha et bêta, et les houblons sont eux-mêmes classés selon leur teneur en acide alpha.

Les acides alpha ont un léger effet antibactérien, qui favorise de façon sélective l’action de la levure durant le processus de fermentation et contribue à l’amertume de la bière. Alors que les acides bêta ne contribuent pas à l’amertume ou au goût général de la bière, ils participent à son parfum, et les houblons riches en acides bêta sont souvent incorporés au moût à la fin de la phase de mise à ébullition.

Il existe des ressemblances frappantes entre les plantes de houblon et de cannabis, ainsi qu’au niveau de leurs méthodes de culture et de leurs caractéristiques respectives. Le cannabis et le houblon sont tous les deux des espèces dioïques, ce qui signifie que les plantes mâles et femelles poussent habituellement sur des pieds séparés — bien que dans de rares cas les plantes puissent être monoïques, c’est-à-dire avec des fleurs mâles et femelles sur un même pied.

Seules les fleurs de houblon femelles sont utilisées pour aromatiser la bière, et comme avec le cannabis, la présence de graines est indésirable. Ainsi, les plantes mâles sont éliminées ou, si le houblon est propagé végétativement, les pieds mâles ne sont pas cultivés du tout.

Flavouring alternatives in beer brewing

Le gruit, mélange de plantes utilisé traditionnellement pour aromatiser la bière, contenait généralement des herbes sauvages communes du nord de l’Europe telles que la myrte des marais (Myrica gale), l’armoise commune (Artemisia vulgaris), la bruyère commune (Calluna vulgaris), le lierre terrestre (Glechoma hederacea) et l’achillée millefeuille (Achillea millefolium).

Certains mélanges de gruit contenaient également de petites quantités de jusquiame noire, baies de genièvre, gingembre, graine de carvi, anis, noix de muscade et cannelle. En plus d’apporter du goût, on sait maintenant que certains ingrédients du gruit étaient dotés de propriétés antibactériennes.

Dans les années 1990, les États-Unis et l’Europe ont manifesté un regain d’intérêt pour les bières artisanales, brassées dans des microbrasseries indépendantes, de même que les bières non houblonnées et les ales brassées avec des mélanges ou des ingrédients de gruit.

Parmi les exemples de bières européennes figurent la Gageleer (à la myrte des marais) de la brasserie Proefbrouwerij, en Belgique, la Fraoch (aromatisée à la myrte des marais, au gingembre et aux fleurs de bruyère) et l’Alba (aux épines de pin et bourgeons d’épinette) de la brasserie Williams Bros, en Ecosse.

Alors que le mouvement en faveur de la bière artisanale gagnait en popularité, la tendance du brassage maison faisait de même. C’est ainsi que, dans l’intimité de leurs foyers, des amateurs de bière artisanale,qui appréciaient aussi le cannabis, essayèrent bientôt de mélanger les deux. Il est maintenant possible de trouver en ligne des recettes varies de passionnés du brassage maison.

La bière au chanvre est déjà offerte commercialement

La bière brassée au chanvre peut être vendue partout aux États-Unis, à condition qu’elle ait un test négatif au THC. Différentes bières au chanvre ont été offertes à un moment donné, parmi lesquelles la O’Fallon Hemp Hop Rye, la Lagunitas Waldos’ Special Ale, la SweetWater 420 Extra Pale Ale et la Harvest Moon Organic Hemp Ale.

Pour obtenir l’autorisation du gouvernement fédéral de vendre à l’échelle nationale, le style et la stratégie marketing d’une marque de bière au chanvre ne doivent pas faire référence au cannabis ou en donner une image séduisante. Dans l’État de Washington, une bière brassée localement et connue sous le nom de Joint Effort a doucement gagné en popularité. Vendues pour la première fois à la pression en juillet 2013, les bouteilles sont apparues en octobre de la même année. La Joint Effort est maintenant offerte dans plus de quatre-vingts établissements répartis dans tout l’État.

La Joint Effort, créée par la brasserie Redhook Ale et Hilliard’s Beer, est effectivement accompagnée du slogan « Une association douteuse entre deux têtes ». Quant aux bars dans lesquels la bière est servie à la pression, les poignées des tireuses sont faites avec des pipes à eau achetées dans les meilleures boutiques locales. Le goût et l’arôme sont également censés évoquer ceux du cannabis, et l’on dit que c’est plutôt réussi.

Cependant, en raison du marketing sans vergogne réalisé en lien avec le cannabis, la boisson s’est vu refuser la vente à l’échelon national par l’Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (bureau de la fiscalité et du commerce de l’alcool et du tabac).

La bière au cannabis peut-elle être rendue psychoactive ?

Les brasseurs amateurs du monde entier, particulièrement aux États-Unis, Canada, et en Europe, ont essayé d’ajouter du cannabis dans la bière, avec plus ou moins de succès. Les informations exactes sont difficiles à trouver, car de nombreux forums peuvent donner des indications imprécises, qui induisent en erreur. La plupart s’accordent sur le fait que, avant d’ajouter le cannabis, les têtes séchées doivent être trempées dans l’eau froide filtrée, pour éliminer la chlorophylle et les goudrons solubles dans l’eau qui peuvent avoir un impact négatif sur le goût général.

Certaines sources indiquent que le cannabis doit être incorporé au moût durant l’étape de mise à ébullition (bien que cela puisse causer la perte de nombreux terpènes), tandis que d’autres soutiennent que le fait d’ajouter le cannabis hors du feu (juste après avoir retiré le moût de la source de chaleur) garantit une pleine saveur et l’extraction maximale du THC. D’autres encore soutiennent qu’il est plus efficace d’ajouter les têtes de cannabis séchées lorsque le moût a refroidi (de la même manière que la bière peut être « houblonnée à sec », pour conférer un maximum de goût et permettre à l’arôme de se développer).

La plupart des brasseurs maison semblent convenir que le cannabis doit être incorporé une fois la fermentation initiale terminée, et que les sucres présents se sont en grande partie transformés en éthanol. Ceci paraît être l’approche la plus logique dans la mesure où elle s’avère plus efficace pour extraire les cannabinoïdes présents et pour rendre la bière psychoactive. Certains précisent que le cannabis doit être incorporé quand la bière est placée dans la seconde cuve de fermentation, ce qui laisse une semaine ou plus pour que les cannabinoïdes soient extraits.

Quelles bières s’accordent le mieux avec le cannabis ?

D’après différents rapports, les types de bières qui se prêtent le mieux à l’expérimentation avec le cannabis sont les Imperial IPAs, les barley wines (vins d’orge), les stouts (bières brunes) et les pale ales (bières blondes). Ces types de bières sont en général relativement forts en alcool ; idéalement, une teneur en alcool de 6,5 % à 8 % vol. (titre alcoolométrique volumique) permettra au THC et aux autres cannabinoïdes d’être extraits. Certains brasseurs amateurs utiliseront une teneur en alcool allant jusqu’à 10 % vol., afin de créer un produit final à l’effet assuré.

Les vins d’orge au cannabis sont particulièrement appréciés des brasseurs maison et donnent des résultats riches en goût, en alcool et en THC. Toutefois, leurs saveurs pouvant sembler écrasantes pour la plupart, ils s’adressent aux amateurs de bière les plus aventureux. En général, les IPAs et les pale ales sont plus clémentes avec les palais non initiés, et dans la mesure où le goût de malt constitue une base solide, les saveurs du houblon et du cannabis ne sont pas trop puissantes.

La plupart des brasseurs maison font plusieurs essais pour mettre au point des bières infusées au cannabis qui répondent à leurs attentes. Le cannabis possède des saveurs originales et complexes, que tout le monde n’apprécie pas immédiatement, et qui peuvent être difficiles à harmoniser avec subtilité. Cependant, lorsqu’elles sont réussies, les bières au cannabis peuvent être excellentes en termes de goût et d’arôme, et offrir un effet différent de ceux du cannabis et de l’alcool.

Brasser une bière au cannabis avec de l’extrait « green dragon »

Si la priorité est donnée au brassage d’un produit final procurant un effet de THC puissant, il est possible d’utiliser une technique différente. Dans cette méthode, au lieu de l’ajouter directement dans le moût, on fait macérer le cannabis dans un alcool fort, comme la vodka, pour préparer une substance communément appelée extrait « green dragon » (dragon vert). L’extrait est incorporé à la bière à la fin du processus de brassage, avant l’étape d’« amorçage » ou de conditionnement.

La phase de conditionnement suppose habituellement que l’on utilise une solution d’amorçage composée de sucre et d’eau, directement ajoutée au moût. Pour l’élaboration de bières infusées au cannabis selon cette méthode, il serait préférable d’ajouter l’extrait de cannabis à la solution d’amorçage avant d’incorporer la préparation obtenue au moût.

Lors de l’adjonction de la préparation dans le moût, il est important de mélanger doucement et d’éviter les éclaboussures — une agitation trop importante à la surface de la bière après la fermentation peut provoquer l’oxydation et l’éventement. Une fois la préparation lentement incorporée au moût, le mélange est laissé au repos pendant une semaine environ de sorte que la saturation en gaz carbonique puisse avoir lieu.

Il est préférable de préparer l’extrait green dragon à un moment le plus proche possible du brassage, car s’il est stocké trop longtemps, il peut perdre de la puissance et prendre un goût très amer. Beaucoup pensent à tort que les teintures de cannabis à l’éthanol doivent reposer jusqu’à un mois pour extraire complètement les cannabinoïdes ; ceci permet seulement d’extraire la chlorophylle et les goudrons végétaux.

Il faut plutôt appliquer une méthode de lavage rapide selon laquelle le cannabis ne doit macérer dans l’alcool que pendant trente minutes maximum, avant d’être filtré et retiré. On peut ensuite faire évaporer l’alcool en chauffant le mélange jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un sirop. Il n’est pas conseillé de laisser évaporer tout l’alcool, étant donné que le green dragon se mélange plus facilement à la bière en phase liquide.

Il n’est pas toujours facile de déterminer la bonne quantité de green dragon à ajouter à l’infusion. L’ajout d’une quantité trop importante d’alcool dans le moût peut causer la mort de la levure et ce faisant, affecter le processus d’amorçage. Pour certaines espèces de levures sauvages, l’extinction peut commencer dès que le moût contient 5 % d’alcool ; pour le Sacchaomyces cerevisiae, l’espèce la plus couramment utilisée pour le brassage, la teneur en alcool peut s’élever jusqu’à 17 %.

Tant que l’on fait attention à la concentration d’alcool dans l’extrait green dragon, il est facile d’éviter d’atteindre une teneur en alcool aussi élevée. Typiquement, il semble que la concentration maximale peut atteindre 0,5 g de cannabis par bouteille pour assurer un résultat bien équilibré entre le cannabis et l’alcool.

Recettes de bière au cannabis faite maison

Pour les débutants et les personnes qui souhaitent éviter les plus gros aléas du brassage maison, le plus simple consiste à acheter un kit de brassage à domicile de base (tel que le kit Mr Beer) et de suivre les instructions. Ensuite, il suffit d’ajouter les fleurs de cannabis séchées une semaine avant de procéder à la mise en bouteille.

Pour ceux dont les connaissances en matière de brassage sont plus approfondies, il existe différentes recettes. Les novices utilisent souvent le processus de « brassage d’extrait » ; cette méthode permet au brasseur de sauter l’étape qui consiste à écraser les grains entiers pour produire le moût. À la place, les extraits de malt et le houblon sont ajoutés à l’eau et chauffés pour obtenir le moût, ce procédé étant nettement plus simple et nécessitant moins de compétences et de matériel.

Les brasseurs plus expérimentés, qui préfèrent conserver une approche « puriste », ont davantage tendance à utiliser la méthode du brassage tout grain décrite au début du présent article. Vous trouverez ci-dessous une recette qui permet de produire cinq gallons (19 litres) de bière, adaptée d’une part à la méthode de brassage à l’extrait et d’autre part à la méthode de brassage tout grain.

Méthode à l’extrait :

  • 1lbs de malt caramel 20L
  • 3lbs d’extrait de malt sec ultra-léger
  • 4lbs d’extrait de malt pâle
  • 6oz de houblon (levure de bière)
  • 1 à 3oz de cannabis (1oz pour du cannabis de haute qualité, jusqu’à 3 oz pour du cannabis de qualité moindre ou les résidus de taille)

Méthode tout grain :

  • 10lbs de malt pâle belge
  • 1lbs de biscuit belge
  • 1/2 lbs de caramel 20L
  • 1oz de houblon à 10-12 % d’acides alpha (AABW)
  • 3oz de houblon à 4-6 % d’acides alpha (AABW)
  • Levure Wyeast 1056 pour ale américaine
  • 1oz de cannabis de haute qualité

Selon cette recette publiée par MotaLeon, le meilleur moment d’ajouter le cannabis – avec une once de houblon – est lorsque la bière est transférée du premier au second fermenteur. C’est essentiellement la méthode à sec. La bière doit aussi être conditionnée durant une à deux semaines avant d’être embouteillée.

Doit-on mélanger le cannabis à l’alcool ?

Les gens ont tendance à mélanger le cannabis et l’alcool. Nombreux sont ceux qui aiment prendre une bière et fumer un joint, et en modération, l’expérience peut être agréable. Cependant, la recherche a montré que mélangées, les deux substances amplifiaient les effets de l’autre

Tout ça pour dire qu’il faut user de modération quand on consomme les deux substances ensemble. On peut ruiner une soirée quand on est trop ivre et gelé. Gardez cet avertissement en tête lorsque vous brasserez votre bière au cannabis.

Si vous êtes amateur de cannabis ou de bière, voilà un beau projet pour vous. Vous pourriez même cultiver chez vous votre le houblon et le cannabis !

Avez-vous déjà brassé de la bière au cannabis ? Si oui, quelles méthodes ont fonctionné le mieux pour vous, et quels conseils avez-vous à donner à ceux qui brassent pour la première fois leur bière au cannabis ? Nous aimerions vous lire dans la section des commentaires !

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