Gracias a las nuevas técnicas de la cocina moderna, el cannabis se ha colado en los fogones de la alta cocina para permitirnos disfrutar de sus cualidades organolépticas en una nueva dimensión sensorial. De la mano de la cocina creativa del chef privado Xavi Petit y del Hash Marihuana & Hemp Museum, ¡disfruta de un delicioso viaje gastronómico con cannabis!
Resulta obvio que la cocina está más de moda que nunca. Cada vez hay más foodies o aficionados a la buena cocina, y desde luego también entre los consumidores y aficionados al cannabis. Como consecuencia, nuestro nivel cultural en matería de gastronomía ha mejorado de forma considerable. Cada día tenemos más claro lo que nos gusta, lo que es sano a nivel nutricional, además de ser más críticos y exigentes con los productos que ingerimos y con cómo se nos presentan.
Gracias a las nuevas técnicas culinarias de la cocina moderna, el cannabis se ha colado en los fogones de la alta cocina para trascender a su papel meramente recreativo. Esto nos permite disfrutar de sus cualidades organolépticas en una dimensión nueva a nivel sensorial. Prepárate para empezar a usar el sifón, el Roner, y para infusionar al vacío, hacer espumas, ahumados con cannabis o añadir a tus platos. De la mano de la cocina moderna y creativa del chef Xavi Petit y de los conocimientos sobre cannabis del Hash Marihuana & Hemp Museum, vas a descubrir cómo hacerlo. Conoce la propuesta de menú cannábico de alta cocina del chef y ¡disfruta de un viaje gastronómico con cannabis!
Cocina Cannábica Moderna
Cannabis Cuisine es el título de la exposición que el Hash Marihuana & Hemp Museum inauguró el día 20 de abril de 2017 en su sede de Barcelona, y que ahora se expone . Los visitantes podrán disfrutarla a partir del día 1 de diciembre de este mismo año hasta el 25 de febrero de 2018. Además de mostrar el uso de la planta como alimento desde la antigüedad, la exposición también explora la relación entre el placer sensorial de la comida y el disfrute psicodélico del cannabis, a lo largo de la historia hasta nuestros días.
Y para llevar esta interesante muestra más allá, y literalmente, a la práctica, el Hash Marihuana & Hemp Museum aprovechaba su participación en las World Cannabis Conferences 2017 celebradas durante la edición de Spannabis Madrid celebrada en octubre de este año. De la mano del innovador chef privado Xavi Petit, los asistentes a la charla – presentada por Ana Rodríguez, la gerente del Hash Marihuana & Hemp Museum de Barcelona – tuvimos la oportunidad de disfrutar de un rato, muy entretenido e ilustrativo, conociendo su trabajo y sus propuestas de cocina, moderna y creativa, para elaborar menús cannábicos de alta cocina.
Y es que el uso de la planta en la cocina actual no se limita al cannabis como componente recreativo en las , como es el caso de los típicos brownies y galletas de toda la vida que suele hacer todo el mundo. Ni tampoco se queda en el , que se utiliza en harina, aceites, etc. La planta y su amplísima gama de variedades nos ofrecen un mundo de posibilidades culinarias que nos permiten darles nuevos sabores y aromas a nuestros platos – sobre todo a día de hoy, gracias a las técnicas y a las herramientas que se utilizan actualmente en la cocina moderna.
Xavi Petit, un Chef Privado Cannábico Muy Creativo
La combinación de todo lo anterior está plasmado en el trabajo que el chef Xavi Petit realiza cuando incorpora el cannabis en sus recetas: el aspecto recreativo, el nutritivo y el del placer gastronómico, tanto visual como gustativo. Este chef inquieto – que cuenta con un dilatado currículo como cocinero y emprendedor – lleva unos 7 años trabajando como chef privado, en Ibiza y ahora mismo también en la isla vecina, Formentera, donde tiene una agencia llamada Marewa, que ofrece todo tipo de servicios privados gastronómicos. Los servicios de cocina cannábica que presta sólo son una parte de su trabajo.
La progresión lógica es que un chef de hoy en día, que además es consumidor de cannabis desde hace tiempo, fuera más allá a la hora de introducir el cannabis en su cocina. Y eso es lo que hizo Xavi. Después de estudiar y entender cómo el cannabis se transformaba de un estado a otro, y cómo se podían sacar todas las cualidades organolépticas de la planta a través de una grasa, de un aceite o de un alcohol, empezó a aplicar estos conocimientos a los platos y a las recetas que ya elaboraba.
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Cocina Cannábica de Mutuo Acuerdo
La posibilidad de desarrollar esta cocina cannábica y ofrecérsela a los clientes surge gracias a trabajar en el servicio privado. De momento, y hasta que las leyes no cambien, no es un servicio que se pueda ofrecer en un restaurante, ni en un club. Pero a nivel privado, es un servicio que se da de mutuo acuerdo, de forma muy personalizada. Su servicio de catering cannábico siempre tiene en cuenta quiénes van a asistir, qué tipo de experiencia tienen con el cannabis, de qué edades son los invitados. Todos estos aspectos son fundamentales para elaborar un menú diseñado acorde a los comensales.
Y así empezó todo. El chef Petit montó el invierno pasado un restaurante clandestino en un piso de Barcelona en el que organizaba cenas privadas, comidas y eventos – entre los que se encontraban estas reuniones privadas gastronómicas con el cannabis como hilo conductor. Los comensales a los que daba acogida la mesa del restaurante (un máximo de 12) podían disfrutar de los deliciosos platos y cocteles cannábicos del chef, al mismo tiempo que podían verle trabajar en la cocina.
Además de placentera a nivel gustativo y cerebral, la experiencia es didáctica ya que todos los platos se presentan y se explican a los comensales al detalle. Se trata de entender y conocer lo que comes, qué ingredientes lleva el plato y con qué técnicas se ha elaborado. Mientras, como explicaba Xavi Petit en la conferencia, “se va creando un ambiente muy familiar porque es un servicio en el que estás constantemente con el cliente y para el cliente”.
Menú Cannábico: Las Sugerencias del Chef
El chef consigue la materia prima para elaborar sus platos con cannabis a través de varias asociaciones de Barcelona con las que tiene diferentes acuerdos. Las opciones son múltiples: los asistentes pueden elegir hacer una cata con una sola variedad o diferentes variedades a lo largo del menú; o también se puede utilizar un terpeno u otro como aromatizante para un plato. Asimismo, el uso del y del CBD puede variar a lo largo del menú, y en ocasiones pueden emplearse con un producto o con otro.
Asimismo, las técnicas son muy variadas: el cannabis se puede infusionar en aceite; también se puede usar para hacer ahumados – para lo que el chef no sólo utiliza la flor, sino toda la planta, desde el tronco hasta los deshechos. Si se trata de aromatizar los platos, Petit se sirve de los terpenos contenidos en las hojas de la planta, tanto seca como fresca.
Para la seguridad y tranquilidad de todos los asistentes, tanto el chef como su equipo prueban todo el cannabis con el que van a cocinar, para determinar en qué cantidad lo pueden utilizar, porque como cada planta es completamente diferente, el resultado final nunca es el mismo. El chef recomienda que siempre que se cocine con cannabis, lo pruebe uno mismo antes de dárselo a otros. Es muy importante porque
Todas las cenas cannábicas empiezan con un coctel, seguido por un aperitivo, en torno a la barra. Allí da comienzo el delicioso viaje gastronómico y recreativo del que disfrutarán los comensales a través de la cocina cannábica moderna, creativa y recreativa de Xavi.
He aquí algunas de las interesantes y deliciosas sugerencias del chef, junto con una pequeña introducción al uso de algunas las técnicas más utilizadas en la cocina moderna:
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Coctel: Piña Calada
Esta versión de la famosa Piña Colada es un coctel sólido. Para su elaboración, se ha infusionado el ron con hierbaluisa y con los cogollos frescos al vacío, una técnica muy utilizada por el chef porque te permite usar una temperatura controlada y no se escapa ningún aroma. Se infusiona el ron con los cogollos y la hierbaluisa a 55 grados centígrados durante una hora, y el resultado se guarda en la nevera durante 3 días, para que los cogollos frescos no puedan fermentarse.
El chef nos muestra cómo las bolsas de vacío se sumergen en un termo de cocción, es decir, en un Roner – que ahora se pueden ya comprar a precios muy asequibles. Después con el mismo ron infusionado, una vez colado, se infusiona la piña, que está hecha al vacío, para que no pierda la textura. Al hacer el vacío con un líquido a una fruta, lo que se consigue es primero expulsar el aire y todo el líquido se impregna en la fruta, sin deshacerse, manteniendo su aspecto habitual.
La piña infusionada con el ron va acompañada por una espuma de leche de coco infusionada con las hojas y gelatina, todo hecho directamente en el Roner, que según el chef “es muy cómodo para trabajar”. A una temperatura de entre unos 70/80 grados para que se disuelva la gelatina; luego se cuela con un chino, se mete al sifón, un par de cargas para la espuma, y ya está lista.
Aunque existen distintos tipos de máquinas para envasar los alimentos al vacío, el chef nos explica que las que ofrecen los mejores resultados son las máquinas con campana de vacío. No obstante, este tipo de máquinas de momento están diseñadas para su uso en cocinas profesionales tanto por sus dimensiones como sus elevados precios.
Para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura que tanto se elaboran actualmente, se utiliza un Roner – una herramienta, creada por el gran Joan Roca, que no falta en las cocinas de ningún chef actual. Esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos porque no se produce evaporación ni dilución de los sabores, se cocina en su propio jugo, pronunciando el propio sabor de los alimentos y el de los condimentos, y al no haber presencia de oxígeno, se evita la oxidación del producto.
El chef también nos describe otra forma de aromatizar los alcoholes, muy rápida, sencilla y que da muy buenos resultados, como es el uso de un sifón de espumas – uno de los utensilios estrella de la cocina moderna. En este caso, se mete todo directamente en el sifón, se preparan dos cargas rápidas, y luego se usan dos vasos, uno para sacar el aire y el otro para el líquido. Una vez se ha sacado todo el aire, se puede sacar todo lo sólido de dentro del sifón, y el resultado es una aromatización muy rápida qué deja exactamente el aroma a fresco.
Entrante: Huevos de Gallinas Contentas
Este rico entrante consiste en unos huevos a baja temperatura con parmentier de sobrasada, miel cristalizada y migas de sobrasada. Para elaborar este plato, el chef utiliza la técnica más básica y más antigua, la “descarboxilación” de la flor o cogollo de marihuana. Cuando la flor está bien “grindada”, se pone en una bandeja y se mete al horno a una temperatura de entre 115 y 120 grados centígrados, no más alta para evitar que el cannabis se queme, durante unos 30-40 minutos. La finalidad es activar los cannabinoides, entre ellos, el THC.
El cannabis se puede introducir en diferentes elementos del plato con dos técnicas diferentes, aunque el chef recomienda el uso de sólo una de ellas por plato. Por un lado, se puede infusionar la miel con el cannabis, para lo que el chef añade lecitina de soja, que hace que emulsione mucho más y le da una textura muy diferente, y después lo envasa al vacío a 80 grados más o menos durante una hora. El resultado es la miel infusionada con todo el THC.
Por otro, se puede usar la misma técnica que se emplea para todos los tipos de aceites, mantequillas o todas las grasas. Como la sobrasada ibicenca – en el caso de este plato – tiene mucha grasa, el chef la separa y la infusiona con el cannabis, para después volver a unir esa grasa infusionada con cannabis con la carne. El resultado es, como con la piña, una sobrasada completamente normal de aspecto, pero con un sabor y un efecto “diferentes”.
Plato Principal: CBD
Y llegamos al plato fuerte del menú, el plato principal. El chef Petit nos ofrece un plato de cordero lechal a baja temperatura con un puré de boniato y una demi-glace – una reducción de las grasas de las salsas de cocción y de los jugos de los huesos. A este plato, le ha llamado “CBD” por los elementos de los que se compone: cordero, calabaza, boniato, demi-glace, y por supuesto, CBD.
Algo muy importante a tener en cuenta – y que el chef Petit nunca olvida a la hora de elaborar sus menús – es que haya una progresión en los platos del menú en lo que respecta a la concentración de cannabinoides, especialmente enfocada al THC y al . Porque tanto el chef como los comensales quieren poder irse a casa caminando tranquilamente, después de haber disfrutado de una velada estupenda. Por lo tanto, se recomienda concentrar la parte del menú con más contenido en THC al principio de la comida e ir bajando la dosis.
Lo cierto es que solemos estar acostumbrados a lo contrario, a ingerir el cannabis incorporado en los postres. Y eso está muy bien cuando lo haces en tu propia casa o en la de tus amigos, bajo tu propia responsabilidad, pero no en un local ajeno. Así que, lo que hace el chef es incorporar todo el THC al principio y después ir reduciendo la dosis, o directamente como en el caso del cordero, utilizar CBD. Al aumentar la cantidad de CBD en el plato principal, que es el más contundente, se consigue equilibrar el efecto del THC ingerido previamente.
El chef emplea una técnica innovadora para incorporar el CBD, lo mezcla con manteca de cacao cruda, que es una grasa vegetal. Esto va envasado al vacío con el cordero lechal, y se cocina a 63 grados durante 24 horas. Como el chef nunca sobrepasa los 80 grados en las cocciones al vacío, el CBD queda intacto.
Además, el CBD no sólo se mimetiza con el cordero, sino que, con los jugos del cordero restantes, las verduras y el caldo de los huesos, se hace la demi-glace, una reducción de la que se obtiene una salsa negra y súper concentrada. Podemos utilizar la manteca de cacao con CBD para sustituir la mantequilla a la hora de ligar la demi-glace, y así conseguimos que el CBD esté en el cordero y en la salsa. Y, para terminar, el chef acaba el plato con la campana de humo, con un ahumado de los restos de la planta como las hojas.
Aunque la proteína usada en este plato sea la carne, lo que hace que no sea apto para vegetarianos o veganos, se puede sustituir por otra que sí lo sea para cualquier dieta que sigamos, y seguir utilizando las mismas técnicas para incorporar el cannabis en la receta.
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Postre: Bosque Encantado
El momento más dulce del menú siempre suele ser el postre. En este caso, es de chocolate, y que además de tener un aspecto delicioso, es un plato visualmente precioso y hermoso – como todos lo demás platos que el chef nos presenta en la charla; platos llenos de colores y texturas que conforman una composición muy artística y sugerente.
Otra cosa que el chef intenta mantener a lo largo del menú, es que aquellos platos que contienen más THC y, por lo tanto, producen más efectos a nivel cerebral, tengan menos sabor a marihuana. Por el contrario, intenta que los platos que tienen menos cantidad del compuesto psicoactivo del cannabis, como el postre, presenten un sabor mucho más fuerte e intenso a cannabis. Y eso lo consigue con los terpenos, que ahora se pueden encontrar de todas clases.
Este hermoso Bosque Encantado consiste en una esponja de bizcocho clásico con terpenos que se termina suflando con un sifón de espumas y se cocina en el microondas. El resultado es esta especie de musgo, con un montón de aroma y con gusto a hierba fresca. Lo que parece arena es un crumble elaborado con harina de algarroba y con semillas de cáñamo caramelizadas con cacao. El producto final es un postre que sabe mucho a marihuana, pero que no coloca, para que todo vaya bajando y terminar la degustación tranquilos, relajados y controlando.
Despedida: Cigarrito de la Risa
Para terminar la velada y justo antes de despedir a los comensales, el chef ha diseñado este divertido trampantojo – un término tan de moda en la cocina actual, y que no es más que un plato que parece otra cosa diferente a lo que es. Este pequeño Cigarrito de la Risa lleva un aceite de coco cannábico, que es un poco más fuerte, mezclado con una arena de chocolate, y también lleva dentro unos Peta Zetas de chocolate. Cuando te lo comes, te va explotando en la boca.
El papel con el que está liado el Cigarrito de la Risa imita a los papelillos transparentes de celulosa, pero no lo es; es ovulato. El ovulato es un papel que se utilizaba en Japón para envolver los medicamentos en las farmacias. Es pura fécula de patata, y al mínimo contacto con cualquier líquido, se deshace. La boquilla es como una masa de nube, recortada para que parezca un filtro. El cigarrito se come de un bocado, y tiene un sabor bastante dulzón debido al chocolate y al aceite cannábico. Te lo metes en la boca y desaparece. Sin duda, los comensales de Xavi Petit se marchan a su casa con un gran sabor de boca y con un excelente recuerdo de esta experiencia recreativa, en toda la extensión de la palabra.
Cocina Creativa y Recreativa con Cannabis
Desde que cerró el restaurante en casa el invierno pasado, el chef Xavi Petit trabaja en Ibiza y Formentera con su empresa de eventos. Allí sigue dando rienda suelta a su creatividad y sirviéndose del cannabis para innovar en la cocina. Lo que este chef nos ha enseñado es que también se puede elevar la cocina cannábica. Es posible llevarla a otro nivel, en el que las nuevas técnicas de cocina moderna nos permiten disfrutar de todo lo que ofrece la planta de cannabis a nivel culinario, además de a nivel recreativo.
De un delicioso mojito cannábico a platos rústicos, como una ensalada de quínoa con semillas de cáñamo y aceite de cáñamo o un gazpacho cannábico. “Una vez que sabes y entiendes cómo utilizar un aceite o una mantequilla, sólo tienes que incorporarlo en las recetas que ya conoces”, nos dice Xavi en la conferencia.
¡Así que no te lo pienses más! Tú también puedes ser creativo en la cocina y disfrutar de los nuevos sabores, aromas, colores y texturas de tus platos con cannabis. Incorpora los terpenos, los ahumados, las espumas y demás nuevas técnicas culinarias cannábicas a tus recetas. Descubre los nuevos sabores del cannabis, más elegantes y refinados, gracias a la nueva cocina.
Hola, Buenos dias!
Por favor, me podrian informar donde hacer cursos de cocina y reposteria canabica?
Muchas Gracias,
Gustavo cavaliere
Hola Gustavo,
Se me ocurre recomendarte que realices una búsqueda en internet y verás que hay asociaciones y growshops que organizan cursos de este tipo, con suerte cerca de donde vivas. Seguro que también puedes encontrar cursos de cocina cannábica online en el canal de algún YouTuber aficionado al cannabis.
Mientras tanto, y para que puedas empezar a dar tus primeros pasos en la cocina cannábica en tu propia casa, aquí te proporcionamos los links a varios artículos muy interesantes y completos, publicados en el blog de Sensi Seeds, sobre la materia, en los que encontrarás recetas muy ricas, sabrosas, sanas y fáciles de preparar:
https://sensiseeds.com/es/blog/cocina-cannabica-recetas-saladas-con-cannabis/
https://sensiseeds.com/es/blog/asi-que-vas-organizar-una-cena-cannabica/
https://sensiseeds.com/es/blog/recetas-de-semillas-de-canamo-sencillas-y-rapidas-nuestro-top-7/
https://sensiseeds.com/es/blog/como-hacer-bhang-ki-thandai/
https://sensiseeds.com/es/blog/10-canales-de-youtube-dedicados-al-cannabis-que-deberias-conocer/
¡Saludos y a disfrutar de tus creaciones culinarias cannábicas!
Hola buen dia,
tengo un Restaurant en Malaga. Mi pregunta seria, si yo podria vender comida con Canabis en mi Restaurant. En caso que no se pueda, podria hacer un evento una vez a la semana o algo asi a puerta cerrada en mi Restaurant? El cocinero es mi hno ya que el es un chef de profesion.
Muchas gracias de antemano por la respuesta.
Muchos saludos
Liliana