Grâce aux nouvelles techniques de cuisine moderne, le cannabis s’est hissé dans les sphères de la haute cuisine, et à partir d’une nouvelle dimension sensorielle, il nous offre ses qualités organoleptiques. Le chef privé Xavi Petit met sa cuisine créative au profit du Hash Marihuana & Hemp Museum et vous offre un voyage gastronomique avec le cannabis !
La cuisine est devenue une activité extrêmement à la mode. Les foodies fourmillent, et la tendance rejoint même les consommateurs et amateurs de cannabis. Notre expérience gastronomique s’en retrouve par le fait même amplifiée, et on devient de plus en plus conscients de ce qui est délicieux et bon pour la santé d’un point de vue nutritionnel. En outre, on est plus critiques et exigeants face aux aliments et à la manière dont ils nous sont présentés.
Avec les nouvelles techniques culinaires modernes, le cannabis s’est hissé dans les sphères de la haute cuisine, remplissant un rôle purement récréatif et nous offrant ses qualités organoleptiques dans une toute nouvelle dimension sensorielle. Apprêtez-vous à utiliser le siphon et la mijoteuse Roner, à faire des infusions sous vide, à produire de la mousse et de la fumée à partir du cannabis ou à ajouter des terpènes à vos plats. L’exposition combine la cuisine créative et moderne du chef Xavi Petit à l’expertise du Hash Marihuana & Hemp Museum pour vous transmettre le savoir-faire. Découvrez la cuisine cannabique de ce chef, et profitez d’un voyage gastronomique avec le cannabis.
Cuisine cannabique moderne
Cannabis Cuisine, l’exposition qui s’est ouverte le 20 avril dernier au Hash Marihuana & Hemp Museum de Barcelone est maintenant présentée au musée d’Amsterdam du premier décembre 2017 au 25 février 2018. En plus de présenter les différentes utilisations culinaires de la plante depuis l’antiquité, l’exposition explore aussi le lien entre le plaisir sensoriel qu’apporte la nourriture et le divertissement psychédélique du cannabis d’hier à aujourd’hui.
Pour pousser l’expérience plus loin et passer au niveau pratique, le Hash Marihuana & Hemp Museum a profité de sa participation au World Cannabis Conferences 2017 qui s’est tenu à l’occasion de Spannabis Madrid en octobre dernier. La directrice du musée de Barcelone, Ana Rodriguez, avait animé une discussion divertissante et instructive durant laquelle l’assistance a eu la chance de rencontrer le chef privé Xavi Petit. Ce dernier a parlé de son travail et des idées culinaires modernes et créatives qu’il applique pour élaborer ses menus de haute cuisine au cannabis.
L’utilisation de la plante dans la cuisine actuelle ne se limite pas à une simple composante récréative des recettes, comme c’est le cas dans les brownies et les biscuits que tout le monde connaît et sait faire. Elle ne se limite pas non plus au chanvre en tant que superaliment utilisé dans les farines, les huiles, etc. La plante et sa large gamme de variétés ouvrent un monde de possibilités culinaires et donnent à nos mets saveurs et arômes nouveaux – particulièrement aujourd’hui alors que la cuisine moderne bénéficie de nouveaux outils et techniques.
Xavi Petit, chef privé cannabique très créatif
Dans son travail, le chef Xavi Petit prend tous ces facteurs en considération lorsqu’il incorpore le cannabis à ses recettes : l’aspect récréatif, la valeur nutritive et le plaisir gastronomique, visuel comme gustatif. S’appuyant sur une longue carrière en cuisine et entrepreneuriat, cet infatigable chef travaille depuis sept ans en tant que chef privé à Ibiza. Il est aussi à la tête d’une agence à Formentera, Marewa, qui offre tous types de services gastronomiques privés. Ses services de cuisine cannabique ne sont qu’une partie de son travail.
Pour ce chef des jours modernes qui consomme du cannabis depuis longtemps, il n’était que logique d’incorporer le cannabis à la cuisine. Et c’est ce qu’il a fait. Après avoir étudié et compris la transformation du cannabis d’un stade à un autre et l’extraction de toutes les qualités organoleptiques de la plante à l’aide d’un gras, d’une huile ou d’un alcool, il a commencé à appliquer ces nouvelles connaissances dans les plats et les recettes qu’il préparait déjà.
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Comme Xavi travaille dans le secteur privé, il a la possibilité d’offrir les plats cannabiques qu’il concocte à ses clients. Les lois actuelles l’empêchent d’offrir ses services dans les restaurants et les bars. Il peut cependant, sur une base privée et d’un accord mutuel, offrir un service personnalisé à ses clients en tenant compte du niveau d’expérience et de l’âge des convives. Effectivement, il s’agit d’aspects fondamentaux lors de l’élaboration de menus adaptés aux invités.
Voilà comment tout a débuté pour Xavi. L’hiver passé, il a mis sur pied un restaurant clandestin dans un appartement de Barcelone où il a organisé des dîners privés, des repas et des événements – certaines de ces festivités gastronomiques privées avaient comme thème commun le cannabis. En petits groupes de douze ou moins, les convives pouvaient observer le chef à l’œuvre dans sa cuisine, tout en se régalant de plats et de boissons au cannabis.
Absolument agréable d’un point de vue gustatif et cérébral, l’expérience est aussi didactique puisque tous les plats servis sont présentés aux invités. Xavi leur explique ce qu’il leur sert ainsi que les ingrédients et les techniques utilisés. Comme il l’a déclaré lors de la conférence, « une atmosphère de convivialité s’installe parce que je travaille constamment avec les clients, et pour les clients ».
Menu cannabis : suggestions du chef
Pour préparer ses plats au cannabis, le chef s’approvisionne de matières premières auprès de diverses associations de Barcelone avec lesquelles il a conclu différents accords. Les invités ont plusieurs options : ils peuvent choisir de déguster une série de plats contenant une seule ou plusieurs variétés de cannabis, ou encore, aromatisés d’un terpène ou d’un autre. De même, le THC et le CBD peuvent varier en concentration au cours du menu, et parfois, être utilisés avec un produit ou un autre.
Les techniques culinaires sont diverses : le cannabis peut être infusé dans de l’huile, et pour ce faire, le chef n’utilise pas seulement les fleurs, mais toute la plante, tiges comprises. Pour donner de la saveur aux plats, Xavi utilise les terpènes contenus dans les feuilles (sèches ou fraîches) de la plante.
Pour la sécurité et la tranquillité d’esprit des invités, le chef et son équipe testent toujours le cannabis utilisé dans les plats pour déterminer les quantités appropriées. Comme chaque plante est différente, le résultat final n’est jamais le même. Lorsqu’il cuisine avec le cannabis, le chef teste lui-même les plats avant de les servir à ses convives. Cette précaution est très importante puisque le cannabis ingéré peut provoquer des effets plus prononcés.
Tous les repas au cannabis s’ouvrent d’abord avec un cocktail suivi d’un apéritif au bar. Commence ensuite la délicieuse expérience gastronomique et récréative réservée aux invités qui partagent la cuisine cannabique moderne et créative de Xavi.
Voici maintenant quelques-unes des recettes délicieuses et intéressantes de notre chef accompagnées d’une courte introduction aux techniques de cuisine moderne les plus répandues :
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Cocktail : Piña Calada
Cette version de la célèbre Piña Colada est un solide cocktail. Grâce à une technique d’infusion sous vide, le rhum est infusé de citronnelle et de buds frais. Le chef affectionne particulièrement cette technique puisqu’elle permet un contrôle précis de la température et la préservation de toute la saveur. L’infusion se fait à 55 degrés centigrade durant une heure. Le mélange peut se garder trois jours au réfrigérateur pour empêcher que les buds frais ne fermentent.
Le chef nous montre comment les sacs sous vide sont submergés dans un bassin de cuisson – le Roner – appareil maintenant vendu à un prix abordable. Le rhum infusé est ensuite filtré et infusé de nouveau, cette fois avec de l’ananas qui lui aussi a passé quelque temps dans le Roner pour préserver sa texture. Lorsqu’on cuisine un liquide et un fruit sous vide, il faut d’abord enlever l’air et laisser le liquide s’imprégner du fruit sans modifier sa texture habituelle.
L’ananas infusé de rhum est accompagné de mousse de lait de noix de coco qui a été infusée de feuilles et de gélatine, encore une fois, dans le Roner qui selon le chef « est très facile d’emploi ». La température est ajustée à 70-80 degrés pour faire fondre la gélatine, puis le mélange est filtré, versé dans un siphon chargé prêt à l’emploi et voilà, la mousse est faite.
Bien qu’il existe différents types d’appareil d’emballage sous vide, le chef nous informe que les meilleurs sont ceux équipés d’une cloche. Cependant, ces modèles sont réservés aux cuisines professionnelles parce qu’ils sont volumineux, et coûtent cher.
Le Roner est un appareil de cuisson sous vide qui fonctionne à basse température. Il a été inventé par le grand Joan Roca, et son usage est répandu chez les chefs modernes. Cette méthode de cuisson très populaire préserve la structure naturelle des aliments puisqu’il n’y a ni évaporation, ni dilution des saveurs. Les aliments sont cuits dans leur propre liquide, ce qui concentre leur saveur et fait ressortir celle des condiments utilisés, et l’absence d’oxygène prévient l’oxydation.
Le chef décrit aussi une autre façon facile et rapide d’aromatiser efficacement les alcools à l’aide du siphon à fouetter – un autre outil extrêmement utilisé en cuisine moderne. Il suffit de verser le tout directement dans la cuve du siphon, de préparer rapidement deux cartouches, et d’utiliser deux verres, un pour sortir l’air, l’autre pour le liquide. Une fois que tout l’air a été extrait, les solides peuvent être retirés du siphon. Le résultat : une aromatisation rapide qui préserve toute la fraîcheur des arômes.
Entrée : Œufs de poules joyeuses
Cette délicieuse entrée est faite avec des œufs cuits à basse température et un parmentier de sobrassada, de miel cristallisé et de miettes de sobrassada. Pour préparer son entrée, le chef utilise une ancienne technique des plus simples, la décarboxylation des fleurs de cannabis. Il faut d’abord moudre les buds, puis les étendre sur un plateau que l’on place au four à 115-120 degrés maximum pour ne pas bruler le cannabis, durant 30 à 40 minutes. De cette manière, les cannabinoïdes, dont le THC, sont activés.
Le cannabis peut être incorporé à l’un ou l’autre des ingrédients de cette recette selon deux techniques, mais le chef nous recommande de s’en tenir à une seule technique. D’une part, on peut infuser le miel avec le cannabis en utilisant de la lécithine de soya comme agent émulsifiant (la lécithine permet d’obtenir une texture différente). On place le tout dans le bassin de cuisson sous vide à 80 degrés, et après environ une heure, on obtient du miel infusé au THC.
D’autre part, on peut appliquer la technique utilisée pour tout type d’huile, de beurre ou de gras. Comme la saucisse sobrassada contient beaucoup de gras, le chef sépare la graisse pour l’infuser avec le cannabis et la rajoute ensuite à la viande. Comme avec l’ananas, on obtient ainsi une sobrassada d’aspect normal, mais qui offre un goût et un effet « différents ».
Plat principal : CBD
Nous arrivons au plat de résistance du menu. Chef Petit nous propose de l’agneau mijoté à basse température avec une purée de patates douces nappée d’une demi-glace – une sauce réduite réalisée à partir du liquide de cuisson et du bouillon des os. Le nom « CBD » provient des ingrédients utilisés : l’agneau (cordero), la citrouille et les patates douces (boniato), la demi-glace, et bien sûr, le CBD.
Il faut se souvenir d’un détail important qui n’échappe jamais au chef Petit lorsqu’il élabore ses menus : la progression des plats doit se faire en fonction des concentrations des cannabinoïdes, particulièrement de THC et de CBD. Après tout, le chef comme ses convives veulent pouvoir rentrer tranquillement à pied à la maison après le festin. C’est pourquoi les plus fortes concentrations de THC sont réservées aux plats servis en début de soirée, et les doses diminuent alors qu’avance la soirée.
En fait, nous avons l’habitude de faire le contraire et d’ingérer le cannabis dans le dessert, ce qui ne pose pas de problème à la maison ou chez un ami où on demeure responsable de sa propre personne, mais dans un endroit étranger, ça devient problématique. Le chef incorpore donc tout le THC aux aliments servis en début de soirée et réduit ensuite les doses, ou utilise tout simplement du CBD, comme dans son plat d’agneau. En outre, les concentrations de CBD du plat principal atténuent les effets du THC contenu dans les entrées.
Le CBD se mélange à l’agneau, mais aussi au bouillon de la viande, des légumes et des os. C’est à partir de ce liquide qu’on prépare une demi-glace foncée et très concentrée, et on peut très bien remplacer le beurre par du beurre de cacao infusé de CBD. Ainsi, on obtient une sauce riche en CBD, et de l’agneau au CBD. Pour terminer ce plat, le chef fait bruler les restes végétaux de la plante, les feuilles, sous une cloche.
Bien que les protéines de ce plat sont de source animale, ce qui en fait un met non-végétarien et non-végétalien, il est possible de remplacer la viande par d’autres aliments auxquels le cannabis est incorporé suivant les mêmes techniques.
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Dessert : Forêt enchantée
Le dessert est toujours le moment le plus doux d’un repas, et dans ce cas-ci, il s’agit de chocolat. En plus d’avoir une apparence délicieuse, ce dessert est un régal pour les yeux – d’ailleurs, comme tous les plats du menu de notre chef qui sont colorés et texturés et sont de véritables compositions artistiques et suggestives.
Dans l’élaboration de son menu, le chef s’assure aussi que les plats contenant plus de THC, donc ceux qui produisent plus d’effets cérébraux, ne goûtent pas trop le cannabis. Pour compenser, ses plats moins psychoactifs, comme les desserts, goûtent beaucoup le cannabis. Pour ce faire, il a recours aux nombreux terpènes maintenant disponibles.
Cette magnifique Forêt enchantée est faite d’un gâteau éponge classique, imprégné de terpènes, soufflé à l’aide du siphon et cuit au micro-ondes. Le résultat est une mousse extrêmement savoureuse au goût d’herbe fraîche. Ce qui ressemble à du sable est un croustillant de farine de caroube et de graines de chanvre caramélisées et enduites de cacao. Le tout donne un dessert très faible en substances psychoactives mais au fort goût de cannabis, parfait pour terminer le repas calmement, dans la relaxation et le contrôle.
Au revoir : Cigarillo du rire
Pour clore la soirée et juste avant de dire au revoir aux invités, le chef a préparé un amusant trompe-l’œil – un terme à la mode dans l’industrie culinaire actuellement et qui désigne seulement un plat déguisé. Ce petit cigarillo du rire contient de l’huile de noix de coco au cannabis, de concentration assez élevée, mélangée à du sable de chocolat et des Pop Rocks au chocolat. Quand on le mange, il explose dans la bouche.
Le cigarillo est roulé dans un papier translucide à l’apparence de la cellulose : une feuille d’Obulato. C’est ce qu’utilisent les compagnies pharmaceutiques japonaises pour envelopper les médicaments. Ce n’est que de la fécule de pommes de terre qui, aussitôt mouillée, se désagrège. Le bout du cigarillo à l’aspect d’une masse de nuages, coupée pour ressembler à un filtre. Le dessert se mange en une bouchée et est très sucré en raison du chocolat et de l’huile de cannabis. Vous le mettez dans votre bouche, et il disparaît. Sans l’ombre d’un doute, les invités du chef Xavi Petit repartent à la maison avec une agréable saveur dans la bouche, et un souvenir tout aussi plaisant de l’expérience récréative qu’ils viennent de vivre, dans tous les sens du terme.
Cuisine cannabique créative et récréative
Depuis la fermeture du restaurant qu’il avait ouvert dans un appartement l’hiver passé, le chef Xavi Petit s’occupe d’événements privés qu’il organise à Ibiza et Formentera, laissant libre cours à sa créativité et insufflant la gastronomie d’innovation à l’aide du cannabis. Ce chef nous a montré que la cuisine cannabique est une avenue sérieuse, et qu’elle peut se déployer à différents niveaux. Grâce aux techniques culinaires modernes, on peut apprécier tout ce que la plante de cannabis a à offrir sur le plan gastronomique et récréatif.
Du délicieux mojito au cannabis aux plats rustiques telle la salade de quinoa aux graines et à l’huile de chanvre ou la gaspacho au cannabis, comme nous l’a partagé Xavi lors de la conférence, « une fois que l’on comprend comment utiliser l’huile ou le beurre, il ne suffit que de l’incorporer aux recettes connues ».
N’hésitez plus ! Vous pouvez aussi être créatif dans la cuisine et exploiter de nouveaux arômes, saveurs et textures dans vos plats au cannabis. Incorporez des terpènes, des fumées, des mousses, faites usage de nouvelles techniques culinaires dans vos recettes. Dans cette phase culinaire naissante, partez à la découverte de nouvelles saveurs cannabiques plus élégantes et raffinées.
