Cannabis Cuisine: maak kennis met de moderne, creatieve chef Xavi Petit

Een foto van Chef Xavi Petit, staande aan het hoofd van een eettafel. Hij vertelt over de cannabisgerechten die op de tafel voor elke gast staan. De ruimte is helder verlicht en de muren bestaan uit lichtbruin geperst hout.

Dankzij de nieuwe technieken van de hedendaagse keuken heeft cannabis een plek veroverd in de haute cuisine. Daardoor kunnen we nu in een nieuwe zintuiglijke dimensie genieten van de organoleptische kwaliteiten van het middel. Met de creatieve keuken van privéchef Xavi Petit en het Hash Marihuana & Hemp Museum kun je een heerlijke trip met cannabis maken!

Koken is hipper dan ooit. Er komen steeds meer foodies en deze trend breidt zich ook uit naar cannabisgebruikers en -enthousiasten. Dit heeft ertoe geleid dat onze waardering voor gastronomie aanzienlijk is toegenomen. We zijn ons steeds meer bewust van wat qua voeding lekker en gezond is. Bovendien worden we steeds kritischer en stellen we hogere eisen aan de producten die we eten en aan de manier waarop ze aan ons worden gepresenteerd.

Dankzij allerlei nieuwe culinaire technieken in de moderne keuken heeft cannabis zich in de haute cuisine een zuiver recreatieve rol weten te verwerven. Daardoor kunnen we nu in een nieuwe zintuiglijke dimensie genieten van de organoleptische kwaliteiten van het middel. Pak je slagroommaker en sous-vide-koker van Roner om schuim te maken en met cannabis gerookte gerechten of om terpenen toe te voegen aan je schotels. Door de moderne en creatieve keuken van chef Xavi Petit te combineren met de cannabiskennis van het Hash Marihuana & Hemp Museum geeft deze tentoonstelling je de beschikking over de vereiste knowhow. Maak kennis met het cannabismenu van de chef en maak een gastronomische trip met cannabis.

De moderne cannabiskeuken

Cannabis Cuisine, de tentoonstelling die het Hash & Hemp Marihuana Museum op 20 april 2017 opende in zijn hoofdkwartier in Barcelona, is nu ook te zien in het museum in Amsterdam. De tentoonstelling loopt van 1 december 2017 tot en met 25 februari 2018.  De tentoonstelling laat niet alleen zien hoe de plant al sinds de oudheid als voedsel wordt gebruikt, er wordt ook aandacht besteed aan het verband tussen het zintuiglijk genieten van voedsel en het psychedelisch genieten van cannabis door de eeuwen heen.

Een foto van de poster van de stand van het Hash Marihuana & Hemp Museum op Spannabis Madrid 2017.
Poster van de stand van het Hash Marihuana & Hemp Museum op de Spannabis Madrid 2017.

Om de ervaring naar een hoger niveau te tillen en in praktijk te brengen, heeft het Hash & Hemp Marihuana Museum de krachten gebundeld met de vernieuwende privékok Xavi Petit. Ana Rodriguez, manager van het Barcelonese museum, hield afgelopen oktober een presentatie op de World Cannabis Conferences 2017, tijdens de Spannabis Madrid. Chef Xavi Petit nam deel aan die presentatie. Petit en Rodriguez deelden vervolgens een vermakelijk en instructief moment om kennis te maken met zijn werk en met de moderne, creatieve culinaire aspecten die komen kijken bij het bereiden van haute cuisine cannabismenu’s.

In tegenstelling tot doorsnee brownies en koekjes, die over de hele wereld bekend zijn en gemaakt worden, is het gebruik van de cannabisplant in de moderne keuken niet beperkt tot een recreatieve component in recepten. Ook is het niet beperkt tot hennep als superfood, dat wordt gebruikt in meel, oliën enz.  De plant en zijn brede scala aan variëteiten biedt ons een wereld aan culinaire mogelijkheden om nieuwe smaken en aroma’s in onze gerechten te creëren, met name gezien de technieken en gereedschappen die tegenwoordig in het moderne koken worden gebruikt.

Xavi Petit, een zeer creatieve, privécannabiskok

Het werk van chef Xavi Petit vertegenwoordigt al het bovenstaande wanneer hij cannabis in zijn recepten gebruikt: het recreatieve aspect én voedings- en gastronomisch genot, zowel visueel als qua smaak. De altijd bezige kok, die een lange carrière als chef en ondernemer achter de rug heeft, werkt sinds zeven jaar als privékok op Ibiza. Hij runt nu ook een bureau op Formentera, een eiland vlakbij Ibiza, genaamd Marewa, dat allerlei soorten gastronomische diensten verleent. De diensten op het gebied van koken met cannabis maken slechts een klein gedeelte van zijn werk uit.

Een zwart-witfoto van Chef Xavi Petit. In de rechterbenedenhoek is met grote letters het webadres XaviPetit.com over de afbeelding geplaatst.
Chef Xavi Petit heeft een uitgebreid CV. Hij heeft al sinds zijn jeugd een hartstocht voor koken.

Het logische gevolg is dat een hedendaagse chef, die al lang gebruiker van cannabis is, verdergaat met het gebruiken van cannabis in zijn keuken. En dat is precies wat Xavi heeft gedaan. Nadat hij had bestudeerd en begrepen hoe cannabis wordt omgevormd door warmte en hoe alle organoleptische kwaliteiten uit de plant kunnen worden gewonnen door middel van een vet dat is gemaakt van olie en alcohol, begon hij zijn nieuw verworven kennis toe te passen op de gerechten en recepten die hij al beheerste.

Cannabiskeuken met wederzijds goedvinden

Dankzij Xavi’s ervaringen in de privésector had hij de mogelijkheid om zijn cannabiskeuken te ontwikkelen en aan zijn klanten aan te bieden. Op dit moment kan hij zijn dienst niet legaal aanbieden in een restaurant of een club. Maar privé is het een dienst die wordt verleend met wederzijds goedvinden en wel op een zeer persoonlijke manier. Zijn cannabiscatering houdt altijd rekening met wie aanwezig is, welke ervaring de gasten met cannabis hebben en hoe oud ze zijn. Dat zijn fundamentele aspecten bij het bereiden van de menu’s, die speciaal afgestemd zijn op de gasten.

Zo is het allemaal begonnen. Afgelopen winter begon chef Petit een clandestien restaurant in een flat in Barcelona waar hij privédiners, -maaltijden en -evenementen organiseerde. Bij enkele van deze privé-evenementen was cannabis de rode draad. Aan een tafel konden maximaal twaalf gasten genieten van heerlijke gerechten en cannabiscocktails die door de kok klaargemaakt werden in een open keuken.

Dit is niet alleen in elk opzicht aangenaam maar deze ervaring is ook leerzaam, omdat alle gerechten bij het opdienen gedetailleerd worden omschreven aan de gasten. De ervaring gaat over begrijpen en weten wat je eet, uit welke ingrediënten het gerecht bestaat en welke technieken zijn gebruikt om dit te bereiden. ”Er wordt een zeer gemoedelijke atmosfeer gecreëerd omdat je voortdurend met en voor de klant werkt”, legde Xavi Petit tijdens de conferentie uit.

Een foto van Chef Xavi Petit, staande aan het hoofd van een eettafel. Hij vertelt over de cannabisgerechten die op de tafel voor elke gast staan. De ruimte is helder verlicht en de muren bestaan uit lichtbruin geperst hout.
Petit vertelt aan zijn gasten in detail over de gerechten die deel uitmaken van zijn cannabisdiner.

Cannabismenu: aanbevelingen van de chef

Voor het bereiden van zijn cannabisgerechten koopt de chef zijn grondstoffen bij diverse cannabisclubs in Barcelona, waarmee hij allerlei overeenkomsten heeft. Er zijn diverse opties: gasten kunnen ervoor kiezen om tijdens het menu een enkele variëteit proeven of een reeks variëteiten. Ook kan een terpeen worden gebruikt om smaak te geven aan het gerecht. Zo kan ook het gebruik van THC en CBD tijdens het menu van gerecht tot gerecht variëren.

Ook de gebruikte technieken zijn zeer divers. Cannabis kan worden getrokken in olie. Daarvoor gebruikt Petit niet alleen de bloem, maar de hele plant, inclusief steel en afval. Om de gerechten smaak te geven gebruikt Petit de terpenen die in de bladeren van de plant zitten, zowel gedroogd als vers.

Voor de veiligheid en gemoedsrust van de gasten testen de chef en zijn team alle cannabis die voor het koken wordt gebruikt eerst om te bepalen hoeveel zij ervan nodig hebben. Uiteindelijk is elke plant weer anders en het eindresultaat dus nooit hetzelfde. Petit raadt dan ook aan om alle cannabis die je wilt gebruiken voor het koken eerst te testen. Dit is erg belangrijk omdat de effecten van oraal geconsumeerde cannabis veel intenser kunnen zijn.

Alle cannabisdiners beginnen met een cocktail, gevolgd door een aperitief aan de bar. Daar begint de verrukkelijke gastronomische en recreatieve ervaring die de gasten zullen hebben dankzij Xavi’s moderne, creatieve en recreatieve cannabiskeuken.

Hier volgen enkele interessante en verrukkelijke suggesties van Petit samen met een korte inleiding tot het gebruik van de meest gebruikte moderne technieken in de keuken:

Cocktail: Piña Calada (geweekte ananas)

Deze variant op de beroemde piña colada levert een stevige cocktail op. De rum wordt getrokken met citroengras en verse vacuümverpakte toppen, een techniek die een gecontroleerde temperatuur mogelijk maakt zonder dat aroma verloren gaat. De rum trekt gedurende een uur op 55 graden. Het mengsel wordt vervolgens drie dagen lang in de koelkast bewaard om te zorgen dat de verse toppen niet gaan gisten.

Een dia met het recept voor een Sólido Piña Calada-cocktail.
Het menu begint met een verrukkelijke cocktail, genaamd Piña Calada.

Petit laat ons zien hoe de vacuümzakken worden ondergedompeld in een kookthermosfles of Roner, die tegenwoordig heel betaalbaar is. De rum wordt dan gezeefd en gebruikt om vacuümverpakte ananas in te trekken. Dit om te voorkomen dat de textuur verloren gaat. Wanneer je een vacuüm creëert met een vloeistof en een vrucht zorgen we dat ze de lucht kwijtraken en laten we het fruit in de vloeistof weken, zonder dat het gebruikelijke uiterlijk veranderd.

De getrokken ananas wordt vergezeld van kokosmelkschuim dat is getrokken met de bladeren en met gelatine, dit alles direct in de Roner, die, volgens de chef, ”erg gemakkelijk te gebruiken is”. De ananas wordt op een temperatuur van ongeveer 70/80 graden gezet om de gelatine op te lossen. Vervolgens wordt hij gezeefd en in de schuimsifon gedaan. Die wordt een paar keer aangezet om wat schuim te maken en vervolgens wordt het geheel opgediend.

Hoewel er verschillende soorten machines bestaan om voedsel vacuüm te verpakken, leveren sous-vide vacuümmachines de beste resultaten op. Deze worden echter alleen gemaakt voor professionele keukens in verband met hun omvang en hoge prijs.

Een Roner wordt gebruikt voor vacuümkoken op lage temperaturen. Dit zeer populaire gereedschap werd ontwikkeld door de grote Joan Roca en wordt veel gebruikt door moderne koks. Deze kooktechniek respecteert de natuurlijke structuur van het voedsel. Aroma’s verdampen niet en worden niet verdund. Voedsel wordt in de eigen sappen bereid hetgeen de smaak ervan en van de gebruikte specerijen benadrukt, en de afwezigheid van zuurstof voorkomt oxidatie.

Een foto van een verse cannabistop getrokken met rum en citroengras in een vacuümzak.
Verse toppen getrokken met rum en citroengras in een vacuümzak.

Petit beschrijft ook een andere zeer makkelijke en snelle manier om alcohol te aromatiseren met behulp van de klopsifon, een van de meest gebruikte apparaten in de moderne keuken. In dit geval wordt alles direct in de sifon gedaan en wordt het apparaat twee keer kort aangezet, een keer om de lucht te verwijderen en een keer om vloeistoffen te extraheren. Zodra er geen zuurstof meer is, kunnen alle vaste stoffen worden verwijderd. Het resultaat is een zeer snelle aromatisering die een vers aroma achterlaat.

Voorgerecht: Blij kippenei

Dit heerlijke voorgerecht bestaat uit eieren die op een lage temperatuur gekookt zijn met sobrassada parmentier, gekristalliseerde honing en sobrassada-kruimels. Om de schotel te maken gebruikt de chef de oudste en meest basale techniek, het decarboxyliseren van de cannabistop of -bloem. Nadat de bloemen goed gemalen zijn, worden ze op een braadslee gelegd en gaan ze gedurende 30 tot 40 minuten in een oven van 115 à 120 graden (niet hoger om te voorkomen dat de cannabis verbrandt). Het doel hiervan is om de cannabinoïden te activeren, met inbegrip van de THC.

Twee foto's naast elkaar, een gewone en een detailopname, van een gerecht met de naam 'The Happy Chicken Eggs'. De zachtgekookte eieren worden geserveerd in een keramische eierdoos met gekristalliseerde honing en sobrassada-kruimels.
De Happy Chicken Eggs worden opgediend op een grappige schotel, geheel in overeenstemming met wat er op ligt.

Cannabis kan in verschillende gerechtonderdelen worden toegepast met twee verschillende technieken, alhoewel Petit het gebruik van een enkele techniek per maaltijd aanbeveelt. Cannabis kan bijvoorbeeld in honing worden getrokken met behulp van sojalecithine, dat de emulsievorming vergroot en het een geheel andere textuur geeft. Vervolgens wordt het gedurende een uur sous-vide verpakt op 80 graden. Het resultaat is THC-honing.

Dezelfde techniek kan worden gebruikt voor alle type oliën, boters en vetten. In het geval van Ibizaanse sobrassada, dat veel vet bevat, scheidt de kok het en laat hij het met cannabis trekken, waarna hij het later aan het vlees toevoegt. Het resultaat is een sobrassada die er gewoon uitziet maar een ”andere” smaak en effecten heeft.

Hoofdgerecht: CBD

We komen bij het hoofdgerecht van het menu. Chef Petit bereidt een lamsschotel op lage temperatuur met puree van zoete aardappel en een demi-glace – een donkere saus gemaakt door vetreductie en met beensappen. Hij noemt dit gerecht “CBD” vanwege de ingrediënten waaruit het bestaat: lam (cordero), pompoen, zoete aardappel (boniato), demi-glace en natuurlijk CBD.

Een foto van een helder gekleurd lamsgerecht met felgekleurde groenten, sauzen en purees. Het gerecht is professioneel en elegant opgemaakt.
Het hoofdgerecht, dat CBD bevat, is een schitterende combinatie van kleuren, texturen en verrukkelijke producten.

Wat heel belangrijk is om in de gaten te houden – en wat chef Petit bij het maken van zijn menu’s nooit vergeet – is de progressie in de concentratie van cannabinoïden in de onderdelen van het menu, gebaseerd op de niveaus van THC en CBD. Zowel de kok als de gasten willen na een geweldige avond rustig naar huis terug kunnen wandelen. Daarom wordt aanbevolen om de gerechten met een hoger THC-gehalte aan het begin van het menu te plaatsen en vervolgens de dosis per gerecht te verlagen.

We zijn echter gewend aan het tegenovergestelde, namelijk cannabis in desserts te gebruiken. En dat is prima als je thuis bent of bij een vriend en zelf de verantwoordelijkheid draagt, maar buiten de deur is het niet verstandig. Petit gebruikt dus alle THC in het begin en reduceert vervolgens de dosis, of gebruikt gewoon CBD direct, zoals bij het lamsvlees. Door de hoeveelheid CBD in het hoofdgerecht te vergroten, worden de effecten van de eerder geconsumeerde THC in balans gebracht.

De CBD past niet alleen goed bij het lamsvlees maar ook bij de resterende sappen van het lam, de groenten en de bottenbouillon. Met behulp hiervan wordt de demi-glace gemaakt. Deze mix levert een zwarte, zeer geconcentreerde saus op. We kunnen in plaats van gewone boter cacaoboter met CBD gebruiken bij het mengen van de demi-glace. Op die manier komt er CBD in het lamsvlees en in de saus. Om het gerecht te vervolmaken rookt Petit te restanten van de plant, zoals de bladeren, met de rookbel.

Hoewel het in het gerecht gebruikte eiwit vlees is, wat het ongeschikt maakt voor vegetariërs of veganisten, kan dit door iets anders worden vervangen. Cannabis kan met dezelfde technieken in elk willekeurig voedsel worden toegepast.

Dessert: Toverbos

Het dessert is altijd het zoetste gedeelte van het menu. In dit geval is het chocola. Het gerecht heeft niet alleen een smakelijk uiterlijk, het ziet er ook nog mooi uit, net als alle andere gerechten die Petit ons heeft laten zien: maaltijden vol kleuren en texturen die een zeer artistieke en suggestieve compositie vormen.

Een foto van een nagerecht met de naam 'The Enchanted Forrest' voor een zwarte achtergrond. Het gerecht roept een botanische sfeer op. Een grote bol chocolade is omgeven door geglaceerd biscuitgebak met terpenen, waardoor het op mos lijkt. Tussen het gebak ligt een kruimeldeeg dat op zand lijkt.
Dit mooie dessert bevatten terpenen en roept beslist een Toverbos op.

Er is nog iets dat Petit in het hele menu probeert door te voeren en dat is dat gerechten die meer THC bevatten en dientengevolge meer cerebrale effecten produceren, minder naar cannabis moeten smaken. Om hier een contrast tegenover te stellen probeert hij alle gerechten die minder van deze psychoactieve stof bevatten, zoals het dessert, een sterkere cannabissmaak te laten hebben. Dit gebeurt met behulp van terpenen, waarvan er inmiddels vele soorten gevonden kunnen worden.

Dit mooie Toverbos wordt gemaakt met gewoon, klassiek biscuitdeeg met terpenen, dat wordt bevroren met de klopsifon en in de magnetron wordt bereid. Het resultaat is een soort mos, met een sterke, verse wietlucht. Wat op zand lijkt, is een crumble gemaakt van carobmeel en gekarameliseerde hennepzaden met cacao. Het uiteindelijke product, waarmee de maaltijd rustig, relaxed en gecontroleerd wordt afgesloten, is een dessert dat weinig psychoactieve stoffen bevat, maar flink naar cannabis smaakt.

Afscheid: Lachcigarillo

Voor het besluit van de avond kwam de chef ter afscheid nog met een vermakelijke trompe l’oeil. In de moderne keuken is dit een zeer modieuze term. Eigenlijk is het niets meer dan een gerecht dat iets anders is dan wat het lijkt. Deze kleine lachcigarillo bevat cannabiskokosolie, dat iets sterker is, gemengd met chocoladezand en chocolade Pop Rocks. Als je het eet, explodeert het in je mond.

Niets beter dan afscheid nemen met veel gelach, dankzij deze niet-rookbare cigarillo.

Het papier waarmee de lachcigarillo is gemaakt, is een imitatie van doorzichtig cellulose papier. In werkelijkheid is het obulato. Dit is een soort papier dat door Japanse apothekers wordt gebruikt om medicijnen in te verpakken. Het bestaat uit puur aardappelzetmeel en smelt bij het minste of geringste contact met een vloeistof. Het mondstuk lijkt op een wolkenmassa, zo gesneden dat het op een filter lijkt. De cigarillo wordt in één hap opgegeten en smaakt nogal zoet dankzij de chocola en de cannabisolie. Je stopt ‘m in je mond en hij verdwijnt. De gasten van Xavi Petit gaan naar huis met een geweldige smaak in de mond en met een fantastische herinnering aan deze recreatieve ervaring, in alle betekenissen van het begrip.

Creatieve en recreatieve cannabiskeuken

Sinds de sluiting van zijn appartement-restaurant afgelopen winter heeft chef Xavi Petit zijn evenementenbedrijf verplaatst naar Ibiza en Formentera. Daar geeft hij nu zijn creativiteit de vrije loop en gebruikt cannabis om de keuken te vernieuwen. Wat deze kok ons heeft geleerd is dat de cannabiskeuken serieuze vormen kan gaan aannemen. Hij kan nieuwe hoogtes bereiken waarin nieuwe, moderne kooktechnieken ons in staat stellen om van alles te genieten dat de cannabisplant te bieden heeft op culinair en recreatief niveau.

Van een verrukkelijke cannabismojito tot boerenschotels als quinoasalade met hennepzaad en olie of cannabisgazpacho: ”wanneer je eenmaal weet en begrijpt hoe je olie of boter moet gebruiken, hoef je deze kennis alleen maar toe te passen op de recepten die je al kent”, aldus Xavi tijdens de conferentie.

Wacht niet langer! Ook jij kunt creatief zijn in de keuken en van de nieuwe smaken, aroma’s, kleuren en texturen van je cannabisgerechten genieten. Pas ook terpenen en rokerijen, schuim en andere nieuwe culinaire cannabistechnieken toe in je recepten. Ontdek nieuwe cannabisaroma’s, die eleganter en verfijnder zijn dankzij de nieuwe keuken.

Comments

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Auteur

  • Profile-image

    Sensi Seeds

    De redactie van Sensi Seeds bestaat uit botanici, medische en juridische experts, plus gerenommeerde activisten zoals Dr. Lester Grinspoon, Micha Knodt, Robert Connell Clarke, Maurice Veldman, Sebastian Marincolo, James Burton en Seshata.
    Meer over deze auteur
Scroll naar top