by Seshata on 08/05/2014 | Uncategorized

Cannabis in hartige gerechten

Bij koken met cannabis denken de meeste mensen als eerste aan recepten voor zoete dingen als brownies en muffins. In verschillende landen wordt cannabis echter ook in traditionele hartige gerechten gebruikt. Bovendien is door de versoepeling van de wetgeving in de VS het nieuwe verschijnsel van koken met cannabis in opkomst.


Cannabis in traditionele gerechten

Cannabis in hartige gerechten
Cannabis wordt als een kruid in traditionele Thaise boat noodle soup gebruikt om de wildsmaak van het rundvlees te neutraliseren 

Naar het schijnt worden psychoactieve cannabissoorten niet veel in de traditionele keuken gebruikt, hoewel er een paar opmerkelijke uitzonderingen zijn. In Thailand, waar psychoactieve cannabissoorten inheems zijn geworden en overal voorkomen, werden de gedroogde, vermalen bladeren en bloemen van oudsher gebruikt als ingrediënt in boat noodle soup, een gerecht dat al eeuwenlang in Thailand wordt gegeten.

Hoewel cannabis in Thailand tegenwoordig illegaal is, wordt algemeen aangenomen dat veel koks nog steeds een snufje ervan gebruiken om hun bouillon op smaak te brengen. Ondanks de anekdotes is er geen concreet bewijs dat dit het geval is en de traditionele kruidenmix blijft een zorgvuldig bewaard geheim. Men denkt dat de cannabis niet wordt, of werd, gebruikt om bedwelming te veroorzaken, maar om de sterke wildsmaak te neutraliseren van het wilde rundvlees dat traditioneel werd gebruikt. Sommige mensen melden na het eten van de soep echter opmerkelijke effecten, zoals enorme eetlust en dorst.

Een ander opmerkelijk voorbeeld van het gebruik van psychoactieve cannabissoorten in de traditionele keuken komt uit India. Het beroemde cannabisdrankje bhang lassi is meestal zoet, maar er bestaan zeker hartige versies van. Bhang wordt ook in andere traditionele Indiase gerechten, zowel zoete als hartige, gebruikt. Kachori, een kruidige bal van gefrituurd deeg gevuld met vlees of groente, wordt vaak met bhang bereid, met name tijdens bepaalde feesten als Holi. In verschillende traditionele Indiase gerechten wordt ook bhang ghee in plaats van gewone boter of ghee gebruikt, onder andere in pakora, bhaji en samosa.

Koken met krachtige cannabis

Cannabis in hartige gerechten
Wietboter en olie met cannabisextract vormen de basis voor hartige gerechten met cannabis

De eenvoudigste en meest veelzijdige manier om een psychoactieve cannabissoort in zoete of hartige etenswaar te verwerken is door eerst een extract op basis van olie te maken. De benodigde verhoudingen hangen helemaal af van het gewenste resultaat en de kwaliteit van de grondstoffen. Een goede vuistregel is om ongeveer tien gram afgeknipt of geschud materiaal van goede kwaliteit te gebruiken op 500 ml olie of 625 ml boter, want ongeveer 20% van de boter bestaat uit melkeiwitten die verloren gaan bij het maken van wietboter.

Voor het maken van cannabisolie of wietboter is een temperatuur van ongeveer 100 °C is het beste. De temperatuur van het fornuis mag maximaal 180 °C worden, zodat de vluchtige cannabinoïden niet vervliegen. Door de temperatuur lager te houden zorg je er ook voor dat de flavonoïden en terpenoïden niet verloren gaan. Met een bainmarie of een slowcooker kan je de temperatuur goed constant houden en ‘hete plekken’ vermijden. Meestal is een kooktijd van ongeveer twee tot drie uur het best. Zeef het mengsel met de mousseline wanneer het klaar is en laat het afkoelen.

Op dezelfde manier als andere kruiden kun je ook vermalen herbale cannabis bij het koken gebruiken. Thaise koks die boat noodle soup nog steeds volgens het traditionele recept maken, gebruiken de plant waarschijnlijk op deze manier, want naar het schijnt dient hij als smaakstof in plaats van als bedwelmend middel. Op deze manier zou de hoeveelheid die nodig is om het gerecht psychoactief te maken, bijna onvermijdelijk een overheersende smaak opleveren. Je kunt daarom beter experimenteren met gerechten die geen grote medicinale of recreatieve dosis hoeven te leveren.

Verfijnde cannabisextracten maken

De smaak van olie of boter verschilt naar gelang de versheid, de kwaliteit en het soort materiaal dat is gebruikt. Afgeknipte bladeren kunnen een overmatige hoeveelheid chlorofyl opleveren, waardoor het extract onaangenaam bitter en donker kan worden. Gedroogd materiaal heeft de voorkeur, want vers materiaal geeft een sterkere chlorofylsmaak af. Om de meest verfijnde smaak te krijgen, kun je, indien mogelijk, het beste gedroogde bloemen of zelfs goede kwaliteit hasj gebruiken.

Door cannabis in rum of cognac te laten trekken kun je ook een likeur maken die in de volksmond crème de gras wordt genoemd. Deze alternatieve methode om cannabis bij het koken te gebruiken wordt steeds populairder onder fijnproevers. Bovendien kan cannabis bij het bierbrouwen worden gebruikt. Omdat de plant nauw met hop verwant is, kunnen gedroogde, uitgeharde vrouwelijke cannabisbloemen met de hop gemengd worden om bier met ingewikkelde fruitige en aardse tonen te produceren. De cannabissmaak gaat vooral goed samen met pale ale, India pale ale (IPA) en donker bier.

Cannabisextracten gebruiken bij het koken

Een cannabisextract kan op ontelbaar veel manieren bij het koken gebruikt worden. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat het gerecht geen kooktemperatuur nodig heeft die zo hoog is dat de cannabinoïden wegbranden. 180 °C is echter veilig en bovendien heet genoeg om met succes bijna alles te bakken, braden en zelfs te frituren.

Cannabis in hartige gerechten
Cannabis kan zelfs bij het bierbrouwen gebruikt worden

Elk gerecht waarin een redelijke hoeveelheid olie of boter wordt gebruikt, is mogelijk. Een pasta met kaassaus of bechamelsaus, zoals lasagne of macaroni met kaas, kan eenvoudig en lekker zijn. Pizza is waarschijnlijk niet zo’n succes, omdat deze meestal bij een zeer hoge temperatuur gebakken moet worden. Als je problemen met de temperatuur helemaal wilt vermijden, kun je ook hennepolie in de slasaus doen of in een gerecht dat niet gekookt hoeft te worden, zoals gazpacho.

De opkomst van de hedendaagse cannabiskeuken

Door de groei in de afgelopen jaren van de Amerikaanse markt voor etenswaren met cannabis is een nieuw soort cannabiskoks opgestaan en op internet is tegenwoordig een groot aantal cannabiskookboeken te koop. In Colorado zijn verscheidene restaurants die cannabis in hun menu verwerken en in 2012 werd in Ashland in Oregon een restaurant geopend dat is gespecialiseerd in koken met cannabis.

In Californië serveren exclusieve restaurants aan cannabisfijnproevers cannabismeergangendiners die alleen op uitnodiging toegankelijk zijn, en cannabiskoks als Gabriel Reeves geven les in hoe je niet alleen de smaken, maar ook de geneeskrachtige eigenschappen in evenwicht brengt. Kurkuma zou bijvoorbeeld ontstekingsremmend werken, dus het kan met cannabis tot een heerlijke currysaus gecombineerd worden.

Het is echter nog steeds een redelijk groot probleem dat de meeste mensen de smaak van cannabis overheersend, vreemd en onaangenaam vinden. Het is dus de uitdaging om smaken te vinden die cannabis aanvullen en om te proberen de smaak van cannabis geheel of gedeeltelijk te verhullen.

Smaken vinden die cannabis aanvullen

Cannabis in hartige gerechten
Indiase cannabispasta of bhang kan worden gebruikt in een groot aantal hartige en zoete gerechten

Een goed cannabisrecept heeft een uitgebalanceerde smaak, is als gerecht op zichzelf al lekker en daarnaast krachtig genoeg om de benodigde bedwelming of medicatie te geven. Sommige koks gebruiken een enorm sterk extract, waarvan heel weinig nodig is. Dit kan echter niet echt koken met cannabis genoemd worden, want de gebruikte hoeveelheid heeft geen waarneembaar effect op de smaak.

De kunst van het combineren van een cannabisextract met aanvullende smaken staat nog in de kinderschoenen, maar het heeft al een aantal interessante resultaten opgeleverd. Het smaakpalet van een cannabissoort wordt grotendeels bepaald door de verschillende terpenoïden en flavonoïden die de plant uitscheidt. Geen van deze stoffen is uniek voor cannabis en veel ervan komen zelfs overal in de natuur voor, zoals in veel citrusvruchten, zaden, noten, specerijen en kruiden.

Het belangrijkste bij het maken van een uitgebalanceerde smaak is altijd om alles met mate te gebruiken en zorgvuldig te mengen. Dit geldt niet alleen voor cannabis, maar voor bijna alle kruiden en specerijen. Zolang je niet teveel van het cannabisextract gebruikt, heb je zelfs bij gebruik van vermalen herbale cannabis weinig kans dat de algehele smaak overheersend of onaangenaam wordt.

Welke ingrediënten gaan nou eigenlijk samen met cannabis?

Het is makkelijk een uitgebalanceerde smaak met een cannabisextract te creëren. Ook hier geldt weer dat het het makkelijkste is om een zwaar gekruid gerecht te nemen of een gerecht dat om een andere reden sterk smaakt, en gewoon wat olie of wietboter toe te voegen. Zo wordt de algehele smaak amper door de cannabissmaak beïnvloed. Het is echter de kunst om smaken te zoeken die licht gekruid zijn en ingrediënten te kiezen die de cannabissmaak laten doorschemeren.

Cannabis in hartige gerechten
Bhang lassi is een traditionele drank met cannabis, die nog steeds in het hele land wordt geserveerd

Afhankelijk van de soort olie waarmee het extract is gemaakt, kan een cannabisextract in een groot aantal verschillende gerechten worden gebruikt. Een extract met kokosolie werkt heel goed in Thaise, Maleisische en sommige Indiase gerechten, vooral in gerechten waarin gember, knoflook en kerrieblad is verwerkt. Sesamolie is uitermate geschikt voor Chinese en Japanse gerechten en gaat goed samen met honing, sojasaus en rijstazijn. Een extract met olijfolie kan in een groot aantal gerechten uit het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten worden gebruikt en gaat vooral goed samen met tijm, laurier en rozemarijn.

Een extract geeft vaker een aardse, diepe smaak, die duidelijker wordt in de nasmaak. Herbale cannabis levert vaak een scherpere, duidelijkere en versere smaak op, zelfs als het van dezelfde soort is gemaakt. Herbale cannabis gaat goed samen met basilicum, salie, oregano, laurier, koriander en pepermunt. Deze cannabis kan ook in combinatie met venkel, gember, knoflook en citroengras worden gebruikt, wat een karakteristieke, pittige smaak oplevert.

Bhang bhaji met ui maken

Bhaji met ui is een klassiek Indiaas standaardgerecht, dat bijzonder eenvoudig, goedkoop en smakelijk is. Hieronder staat een recept waarin zowel herbale cannabis als wietboter worden gebruikt en waarmee je uitzonderlijk lichte, knapperige en sappige bhajia maakt. Omdat de frituurtemperatuur 180 °C is, kunnen de bhajia bovendien in THC-olie gefrituurd worden als je een superkrachtig eindresultaat wilt hebben.

Ingrediënten

Cannabis in hartige gerechten
Bhang ghee wordt in een groot aantal verschillende Indiase gerechten gebruikt, waaronder bhajia met u
  • 2 middelgrote uien in dunne plakjes
  • 90 gr (kikkererwten)meel
  • 1 el gesmolten wietboter of bhang ghee
  • Sap van een halve citroen
  • 1 tl kurkuma
  • ½ tl gestampte chilipeper
  • 1 tl hele komijnzaadjes
  • 2 tl geraspte verse gember
  • ½ tl zout
  • 2 geperste knoflooktenen
  • Een handje gehakte verse koriander
  • 1 tl gehakte verse cannabisbloemen
  • Plantaardige olie (indien gewenst met een THC-extract) om te bakken

Bereidingswijze

Zeef het meel in een mengkom. Roer de gesmolten wietboter en het citroensap door het meel, gevolgd door koud water, totdat het mengsel een dik, romig beslag is geworden. Roer de specerijen, kruiden en gehakte smaakmakers erdoor. Roer vervolgens de uien door het beslag en zorg ervoor dat ze met een goede laag beslag bedekt zijn.

Verhit de olie in een grote pan of frituurpan tot 180 °C. De olie is heet genoeg wanneer een eetlepel beslag die in de pan valt, gaat knetteren en vervolgens begint te drijven. Gebruik een kookthermometer om ervoor te zorgen dat de temperatuur niet te hoog wordt. Vorm vervolgens het mengsel met een eetlepel tot losse ballen en laat ze in de olie vallen. Frituur ze ongeveer twee minuten aan elke kant tot ze knapperig en goudkleurig zijn, en laat ze op keukenpapier uitlekken om het overtollige vet te verwijderen. Serveer met mangochutney of limoen in het zuur.

Reageren

Heb je een standpunt? Deel hem dan hieronder.

Leave a Comment

Please enter a name
Oops, looks like you forgot something?
Read More