Wenn man darüber nachdenkt, mit Cannabis zu kochen, sind die ersten Rezepte, die den meisten Leuten sofort einfallen, solche für Süßspeisen wie Brownies und Muffins. Aber Cannabis ist in vielen Ländern auch eine Zutat von traditionellen herzhaften Gerichten. Und seit die gesetzlichen Beschränkungen in den USA gelockert wurden, ist auch dort das Kochen mit Cannabis zu einem neuen Phänomen geworden.
Cannabis in der traditionellen Küche
Der Einsatz psychotroper Cannabis-Sorten ist in der traditionellen Küche offenbar sehr begrenzt, auch wenn es ein oder zwei bekannte Beispiele dafür gibt. In Thailand, wo psychotrope Cannabis-Sorten heimisch und weit verbreitet sind, werden die getrockneten und gemahlenen Blätter und Blüten traditionell als Zutat für die Boat-Nudelsuppe verwendet, ein Gericht, das in Thailand seit Jahrhunderten gegessen wird.
Obwohl Cannabis in Thailand heute illegal ist, wird häufig vermutet, dass viele Köche weiterhin ein oder zwei Prisen davon zugeben, um ihrer Suppe mehr Geschmack zu geben. Trotz vieler Anekdoten gibt es keine konkreten Nachweise dafür, dass das so ist, und die traditionellen Gewürzmischungen bleiben ein gut gehütetes Geheimnis. Man nimmt an, dass Cannabis eher zum Ausgleich des strengen Hautgouts von Wildrindern genutzt wird bzw. wurde, deren Fleisch man typischerweise gekocht hat, statt einen Rausch hervorrufen zu wollen. Allerdings wird auch über ungewöhnliche Effekte nach dem Verzehr der Suppe berichtet, wie extrem großer Appetit und Durst.
Ein anderes bemerkenswertes Beispiel für die Verwendung psychotroper Cannabis-Sorten in der traditionellen Küche stammt aus Indien. Das berühmte Cannabis-Getränk Bhang lassi ist normalerweise süß, es gibt aber auch herzhafte Versionen. Bhang wird auch für andere traditionelle indische Gerichte verwendet, sowohl für herzhafte wie für Süßspeisen. Kachori sind gewürzte Teigtaschen, die mit Fleisch oder Gemüse gefüllt sind und oft mit bhang zubereitet werden, besonders zu bestimmten Festen wie Holi. Bhang ghee wird anstelle normaler Butter oder normalen Ghees für verschiedene traditionelle indische Rezepte verwendet, u. a. für Pakora, Bhaji und Samosa.
Hochpotentes Cannabis in der Küche
Die einfachste und vielseitigste Möglichkeit zur Einnahme von psychotropen Cannabissorten in Lebensmitteln – egal, ob süß oder herzhaft – ist es, mit der Herstellung eines öl-basierten Auszugs zu beginnen. Die benötigte Menge hängt ganz vom gewünschten Ergebnis und von der Qualität des eingesetzten Rohmaterials ab. Als Daumenregel kann man sagen, dass man etwa zehn Gramm Schnitt von guter Qualität auf 500 ml Öl bzw. auf 625 ml Butter verwendet, da etwa 20 % des Gewichts von Butter aus Milchprotein besteht, das bei der Herstellung von Cannabutter verloren geht.
Bei der Herstellung von Cannabisöl oder Cannabisbutter ist eine Temperatur von etwa 100 °C (212 °F) optimal. Auf jeden Fall muss die Heiztemperatur aber bei bzw. unter 180 °C (355 °F) bleiben, um zu vermeiden, dass die flüchtigen Cannabinoide verdunsten. Eine etwas geringere Temperatur hilft auch, sicherzustellen, dass die Flavonoide und Terpenoide nicht verloren gehen. Die Verwendung eines doppelten Kochtopfs oder eines Crock-Pots ist ein gutes Mittel, um eine konstante Temperatur zu gewährleisten und „hot spots“ zu vermeiden; eine Kochzeit von etwa zwei bis drei Stunden ist normalerweise optimal. Nach dem Kochen sollte die Mixtur durch ein Baumwolltuch abgeseiht und zum Abkühlen beiseite gestellt werden.
Es ist auch möglich, gemahlene Cannabisblätter zum Kochen zu verwenden, genau wie alle anderen Kräuter. Man vermutet, dass die Köche in Thailand, die die Boat-Nudelsuppe weiter nach traditionellen Rezepten zubereiten, die Droge in dieser Weise verwenden, wobei man sagt, dass dies eher der Verbesserung des Geschmacks als einem Rausch dienen soll. Bei dieser Methode führt aber die Menge, die man braucht, damit das Gericht eine psychotrope Wirkung entfaltet, fast immer zu einem alles andere verdrängenden Geschmack. Es ist daher besser, mit Gerichten zu experimentieren, die keine so große Zugabe an medizinischem oder Vergnügungs-Cannabis erfordern.
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Die Herstellung delikater Cannabis-Auszüge
Der Geschmack von Öl oder Butter kann verschieden sein, je nach Frische, Qualität und Eigenart der verwendeten Rohprodukte. Verwendet man den Blattschnitt direkt, kann das zu übermäßig viel Chlorophyll, einem unangenehm bitteren Geschmack und einer Trübung des Auszuges führen. Vorzuziehen ist daher die getrocknete Blattmasse, da frische Blätter den Chlorophyllgeschmack zu stark hervortreten lassen. Damit sich der Geschmack noch besser entfalten kann, sollte man vorzugsweise getrocknete Blüten oder sogar hochgradig konzentriertes Haschisch verwenden, falls möglich.
Man kann Cannabis auch in Rum oder Branntwein versenken, um so einen Likör herzustellen, der auch als crème de gras bezeichnet wird. Diese alternative Methode der Verwendung von Cannabis in der Küche gewinnt in Genießerkreisen zunehmend an Beliebtheit. Außerdem kann man Cannabis auch in den Prozess des Bierbrauens integrieren: Da die Pflanze mit dem Hopfen eng verwandt ist, können getrocknete weibliche Cannabisblüten mit Hopfen vermischt und zur Produktion eines Biers mit komplexen fruchtigen und erdigen Geschmacksnoten eingesetzt werden. Bei hellen, Export- und Starkbieren gelingt die Kombination mit den Cannabis-Geschmacksnoten besonders gut.
So verwenden Sie Cannabis-Auzüge beim Kochen
Es gibt viele hundert Möglichkeiten für die Verwendung von Cannabis-Auszügen beim Kochen. Wichtig ist stets, darauf zu achten, dass das Gericht keine Kochtemperatur erfordert, die so hoch ist, dass die Cannabinoide sich verflüchtigen. Eine Temperatur von 180 °C (355 °F) liegt aber im sicheren Bereich und ist auch heiß genug, um fast alles erfolgreich backen, braten und sogar frittieren zu können.
Geeignet sind alle Gerichte, für die man eine ordentliche Portion Öl oder Butter benötigt. Pasta mit Käsesauce oder Bechamelsauce, z. B. Lasagne oder Maccaroni mit Käse können einfach und lecker sein; bei Pizza dagegen könnte der Erfolg ausbleiben, da sie generell eine sehr hohe Kochtemperatur benötigt. Um einem Problem mit der Temperatur sicher aus dem Weg zu gehen, ist es auch möglich, Hanföl für Salatdressings und Gerichte zu verwenden, die gar nicht gekocht werden müssen, z. B. für Gazpacho-Suppe.
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Das Entstehen der modernen Cannabis-Küche
Da sich der amerikanische Markt für Cannabis-Lebensmittel in den letzten Jahren vergrößert hat, ist auch eine neue Klasse von Cannabis-Köchen entstanden, und im Internet gibt es eine Vielzahl an Cannabis-Kochbüchern. Es gibt jetzt schon mehrere Restaurants in Colorado, die Cannabis in ihre Menüs integrieren, und 2012 hat ein auf die Cannabis-Küche spezialisiertes Restaurant in Ashland (Oregon) eröffnet.
In Kalifornien werden mehrgängige Menüs mit Cannabis in exklusiven, nur für geladene Gäste zugänglichen Restaurants für Cannabis-Genießer zubereitet, und Cannabis-Köche wie Gabriel Reeves geben Unterricht zu dem Thema, wie sich dabei nicht nur die Geschmacksrichtungen, sondern auch die Heilwirkungen ausbalancieren lassen. So geht man z. B. davon aus, dass Kurkuma entzündungshemmende Eigenschaften hat, und man kann das Gewürz mit Cannabis zu einer delikaten Currysauce kombinieren.
Aber ein wesentliches Problem bleibt dennoch: Vielen Gästen ist der Geschmack von Cannabis zu durchdringend, stark und einfach unangenehm. Daher stellt sich die Aufgabe, Geschmacksrichtungen zu finden, die zu Cannabis komplementär sind, indem sie es teilweise oder vollständig überdecken bzw. maskieren.
Zu Cannabis komplementäre Geschmacksrichtungen finden
Ein gutes Cannabis-Gericht sollte einen ausgewogenen Geschmack haben und einerseits als echte Mahlzeit gegessen werden können, andererseits auch ausreichend potent sein, um den gewünschten Grad an Rausch bzw. Medikation zu erzeugen. Einige Köche verwenden sehr starke Extrakte, die nur in winzigen Mengen als Zutat hinzugefügt werden. Dies kann jedoch nicht wirklich als Cannabis-Küche bezeichnet werden, da die verwendete Menge keine nachweisbare Wirkung auf den Geschmack mehr hat.
Die Kunst, Cannabis-Auszüge mit anderen Geschmacksrichtungen zu kombinieren, steht zwar noch in ihren Anfängen, hat aber schon einige interessante Ergebnisse erbracht. Die Geschmacksrichtung einer Cannabissorte hängt weitgehend von den verschiedenen Terpenoiden und Flavonoiden ab, die von der Pflanze ausgeschieden werden. Keiner dieser Inhaltsstoffe kommt nur bei Cannabis vor; viele sind in der Natur weit verbreitet und kommen in vielen Zitrusfrüchten, Samen, Nüssen, Gewürzen und Kräutern vor.
Der Schlüssel zur Erzeugung eines ausgewogenen Geschmacks ist immer die maßvolle Verwendung und sorgfältige Mischung. Das gilt für fast alle Kräuter und Gewürze, nicht nur für Cannabis. Solange man nicht zu viel von dem Cannabis-Auszug verwendet, besteht kaum eine Gefahr, dass der Geschmack insgesamt zu durchdringend oder unangenehm wird, selbst wenn gemahlene Cannabisblätter eingesetzt werden.
Welche Zutaten sind für die Cannabis-Küche geeignet?
Ein ausgewogenes Geschmacksbild lässt sich bei der Verwendung von Cannabis-Auszügen leicht erreichen. Auch dabei ist der einfachste Weg die Wahl eines Rezepts für ein stark gewürztes oder sonst kräftig schmeckendes Gericht, dem dann einfach ein Klacks Cannabutter bzw. ein Schuss Öl zugegeben wird. Auf diese Weise bleibt das Geschmacksbild insgesamt vom Cannabis-Geschmack völlig unbeeinflusst. Der Trick ist allerdings, leicht gewürzte Geschmacksrichtungen zu finden und die Zutaten so zu wählen, dass der Cannabis-Geschmack die Möglichkeit erhält, wahrgenommen zu werden.
Je nach Art des Öls, das zur Herstellung des Extrakts verwendet wurde, können Cannabis-Auszüge für eine große Zahl von Gerichten eingesetzt werden. Auszüge mit Kokosöl passen sehr gut zu Rezepten aus der Küche Thailands und Malaysias und bei manchen indischen Gerichten, besonders bei solchen, bei denen Ingwer, Knoblauch und Curryblätter verwendet werden. Sesamöl ist ideal für chinesische und japanische Gerichte und funktioniert am besten, wenn es zusammen mit Honig, Sojasauce und Reisessig eingesetzt wird. Auszüge mit Olivenöl können bei vielen Gerichten der mediterranen Küche und bei Gerichten aus den Ländern des Mittleren Ostens verwendet werden; sie lassen sich sehr gut mit Thymian, Lorbeer und Rosmarin kombinieren.
Extrakte ergeben oft einen erdigen, tiefen Geschmack, der erst beim Nachgeschmack etwas stärker zur Geltung kommt. Verwendet man dagegen Cannabis als Kraut, ist der Geschmack häufig stärker, auffälliger und grüner, selbst wenn es sich um dieselbe Cannabissorte handelt. Cannabis als Kraut lässt sich gut mit Basilikum, Salbei, Oregano, Lorbeer, Koriander und Pfefferminze kombinieren. Es kann aber auch zusammen mit Fenchel, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras ein markantes, scharfes Geschmacksbild ergeben.
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So wird ein Zwiebel-Bhang-Bhaji gemacht
Zwiebel- Bhaji ist ein klassisches Gericht aus der Küche Indiens, und dazu eines, das sich unglaublich einfach, preiswert und wohlschmeckend zubereiten lässt. Nachstehend folgt ein Rezept, das Cannabiskraut und Cannabutter kombiniert, um ein sehr leichtes, knuspriges und saftiges Bhajia zuzubereiten. Außerdem macht es die Brattemperatur von 180 °C möglich, das bhajia in THC-Öl zuzubereiten, wenn man ein sehr starkes Endergebnis erzielen möchte.
Zutaten
- 2 mittelgroße Zwiebeln, halbiert und dünn geschnitten
- 90 Gramm (Kichererbsen-) Mehl
- 1 Esslöffel geschmolzene Cannabutter oder bhang ghee
- Saft einer halben Zitrone
- 1 Esslöffel Kurkuma
- ½ Esslöffel gestoßene rote Chilischote
- 1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen ganz
- 2 Esslöffel geriebener frischer Ingwer
- ½ Esslöffel Salz
- 2 Zehen gehackter Knoblauch
- Eine Handvoll frische, geschnittene Korianderblätter
- 1 Esslöffel frische, geschnittene Cannabisblüten
- Pflanzenöl (mit THC-Gehalt, falls gewünscht) zum Braten
Zubereitung
Das Mehl in eine Mixerschüssel geben. Die geschmolzene Cannabutter und den Zitronensaft einrühren, danach etwas kaltes Wasser, bis die Mixtur einen festen, weichen Backteig ergibt. Die Gewürze, Kräuter und geschnittenen Blätter einrühren. Als nächstes die Zwiebeln einrühren, wobei darauf zu achten ist, dass sie gut mit Teig bedeckt sind.
Das Öl in einer großen Pfanne oder Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Ist das Öl heiß genug, muss ein in die Pfanne gegebener Löffel Teig zuerst brutzeln und dann schwimmen. Benutzen Sie ein Kochthermometer, um zu gewährleisten, dass die Temperatur nicht zu hoch wird. Formen Sie mit einem Esslöffel aus der Mischung runde Bällchen und geben Sie diese in das Öl. Die Bällchen etwa zwei Minuten von jeder Seite braten, bis sie knusprig und golden sind, und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen, um das überschüssige Fett zu entfernen. Mit Mango-Chutney oder eingelegten Limetten servieren.
- Disclaimer:Die Gesetze und Vorschriften zur Verwendung von Cannabis sind von Land zu Land unterschiedlich. Sensi Seeds rät Ihnen daher dringend, Ihre lokalen Gesetze und Vorschriften zu befolgen. Handeln Sie nicht im Widerspruch zum Gesetz.
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