Utiliser du cannabis dans des recettes salées

Lorsque l’on envisage d’utiliser le cannabis en cuisine, les premières recettes qui viennent à l’esprit du plus grand nombre concernent des produits sucrés, tels que les brownies et les muffins. Pourtant, le cannabis est également intégré à certains plats salés traditionnels dans plusieurs pays. Par ailleurs, à la faveur de l’assouplissement des lois aux États-Unis, un nouveau phénomène culinaire autour du cannabis est en passe d’émerger.

Le cannabis dans la cuisine traditionnelle

Utiliser du cannabis dans des recettes salées
Le cannabis est utilisé comme une herbe aromatique dans la soupe de nouilles thaï traditionnelle, pour atténuer le goût de gibier prononcé du bœuf

L’utilisation de formes psychoactives de cannabis en cuisine traditionnelle semble limitée, à l’exception d’un ou deux exemples notables. En Thaïlande, où les formes psychoactives de cannabis sont une chose naturelle et largement répandue, les feuilles et les fleurs séchées et broyées étaient traditionnellement utilisées pour la soupe de nouilles, un plat consommé en Thaïlande depuis des siècles.

Bien que le cannabis soit désormais illégal en Thaïlande, on s’accorde généralement sur le fait que de nombreux cuisiniers continuent d’en ajouter une pincée ou deux pour relever leur bouillon. En dépit de témoignages anecdotiques, aucune preuve concrète ne vient étayer ces récits, et la composition du mélange d’épices traditionnel reste un secret bien gardé. On pense que le cannabis est – ou était – utilisé pour atténuer le goût puissant de gibier des bêtes sauvages dont la viande était typiquement utilisée, plutôt que pour provoquer un état d’euphorie quelconque. Toutefois, certains témoignages font état d’effets inhabituels tels qu’un appétit et une soif extrêmes après avoir consommé de la soupe.

Un autre exemple notable d’utilisation de formes psychoactives de cannabis dans la cuisine traditionnelle nous vient de l’Inde. La célèbre boisson à base de cannabis appelée bhang lassi est habituellement sucrée, mais des versions salées existent sans aucun doute. Le bhang est également utilisé dans d’autres plats traditionnels indiens, salés et sucrés. Le kachori, une boulette épicée de pâte frite fourrée à la viande ou aux légumes, est souvent préparé avec du bhang, en particulier pendant certaines festivités comme le Holi (la fête des couleurs). Le bhang ghee est également utilisé pour remplacer le beurre ou le ghee (beurre clarifié) dans diverses recettes traditionnelles indiennes, notamment les pakoras (beignets), les bhajis (beignets d’oignon) et les samoussas.

Utilisation de cannabis à forte concentration psychoactive en cuisine

Utiliser du cannabis dans des recettes salées
Le beurre de cannabis et l’huile infusée au cannabis constituent la base pour des recettes salées au cannabis

La manière la plus simple et la plus polyvalente d’incorporer des variétés psychoactives de cannabis dans des produits comestibles, qu’ils soient sucrés ou salés, est de commencer par préparer une infusion à base d’huile. Les proportions à respecter dépendent exclusivement des résultats recherchés et de la qualité des matières premières utilisées. Une règle d’or consiste à utiliser environ dix grammes de matière découpée ou frottée par 500 ml d’huile, ou par 625 ml de beurre, considérant que 20 % du beurre est composé de protéines de lait qui seront perdues pendant le processus de fabrication du beurre de cannabis.

Lors de la fabrication d’huile ou de beurre de cannabis, la température optimale est d’environ 100 °C (212 °F) ; la température de la cuisinière doit être maintenue à 180 °C (355 °F) ou moins afin d’éviter l’évaporation des composés cannabinoïdes. En maintenant la température en deçà de ce seuil, on évitera en outre la perte des flavonoïdes et des terpénoïdes. Utiliser un bain-marie ou une mijoteuse est un bon moyen de maintenir une température constante et d’éviter les pics de température ; le temps de cuisson optimal est habituellement de deux à trois heures. Lorsqu’il est prêt, le mélange doit être passé à l’étamine et laissé à refroidir.

Il est également possible d’utiliser de l’herbe de cannabis en cuisine, de la même manière que n’importe quelle autre herbe. On suppose que les chefs thaïlandais qui cuisinent encore la soupe de nouilles en respectant la recette traditionnelle l’utilisent de cette manière, car elle est prisée avant tout comme exhausteur de goût plutôt que pour ses propriétés psychoactives. En utilisant cette méthode, les quantités nécessaires pour conférer au plat un certain effet psychoactif occasionneraient inévitablement un goût trop prononcé ; par conséquent, il est préférable de l’expérimenter avec des plats ne nécessitant pas de doses importantes, que l’usage recherché soit thérapeutique ou récréatif.

Créer de délicates infusions à base de cannabis

La saveur de l’huile ou du beurre varie en fonction de la fraîcheur, de la qualité et de la variété des ingrédients utilisés. Utiliser des découpes de feuilles peut occasionner une présence trop prononcée de chlorophylle, ce qui ajoute une amertume et une coloration foncée déplaisantes à l’infusion. Il est préférable d’utiliser des matières séchées, car les matières fraîches transmettent un goût de chlorophylle plus prononcé. Pour créer les saveurs les plus délicates, mieux vaut utiliser des fleurs séchées, voire du haschich de haute qualité, si possible.

Le cannabis peut également être macéré dans du rhum ou du brandy pour produire une liqueur connue sous l’appellation informelle « crème de gras ». Cette méthode alternative pour incorporer du cannabis dans la cuisine connaît un regain de popularité dans les cercles de connaisseurs. En outre, le cannabis peut être incorporé dans le processus de brassage de la bière : étant donné sa proche parenté avec le houblon, les fleurs de cannabis femelles séchées et fumées peuvent être mélangées avec le houblon pour créer des bières avec des notes fruitées et terreuses complexes. Les bières blondes, les Indian Pale Ales et les bières brunes donnent des résultats particulièrement intéressants avec des saveurs de cannabis.

Utiliser du cannabis dans des recettes salées
Le cannabis peut même être incorporé au procédé de brassage de la bière

Comment utiliser les infusions de cannabis en cuisine

Il y a des centaines de manières d’utiliser des infusions de cannabis en cuisine. Il faut tout d’abord s’assurer que le plat cuisiné ne nécessite pas des températures de cuisson élevées susceptibles de brûler les cannabinoïdes ; à cet égard, une température de 180 °C (355 °F) ne présente aucun problème, et est également suffisamment élevée pour cuire, rôtir et même frire à peu près n’importe quoi avec un bon résultat.

Tout plat intégrant une quantité raisonnable d’huile ou de beurre est réalisable. Les pâtes avec une sauce au fromage ou une sauce béchamel, telles que les lasagnes ou les macaronis au fromage, sont simples et délicieuses ; en revanche, la pizza peut donner des résultats décevants, car elle nécessite généralement une température de cuisson très élevée. Pour éliminer définitivement tout problème lié à la température de cuisson, il est possible d’utiliser de l’huile de chanvre dans les vinaigrettes et dans les plats ne nécessitant aucune cuisson, comme le gaspacho.

L’essor de la cuisine moderne à base de cannabis

Alors que le marché américain des produits comestibles à base de cannabis s’est développé ces dernières années, une nouvelle génération de chefs cuisiniers spécialisés dans la cuisine au cannabis a émergé, et les livres de cuisine présentant la cuisine à base de cannabis sont disponibles à la vente en ligne. Dans l’État du Colorado, on recense plusieurs restaurants qui intègrent le cannabis à leur carte, et, en 2012, un restaurant spécialisé en cuisine à base de cannabis a ouvert ses portes à Ashland, Oregon.

En Californie, des menus complets composés de plats à base de cannabis, exclusivement sur invitation, sont servis dans des restaurants réservés aux amateurs de cannabis, et les chefs cuisiniers spécialisés dans la cuisine au cannabis, comme Gabriel Reeves, enseignent l’art d’équilibrer non seulement les saveurs, mais également les propriétés curatives. À titre d’exemple, le curcuma est censé avoir des propriétés anti-inflammatoires, ainsi le cannabis peut lui être associé pour créer une délicieuse sauce au curry.

Mais un problème relativement important demeure : pour le plus grand nombre, le goût du cannabis est trop puissant, étrange et déplaisant. Par conséquent, le défi à relever est de découvrir des saveurs qui s’associent harmonieusement avec le cannabis ou qui visent simplement à le camoufler ou à le masquer entièrement.

Découvrir des saveurs qui mettent en valeur le cannabis

Utiliser du cannabis dans des recettes salées
La pâte de cannabis indienne – bhang – peut être utilisée pour préparer un éventail de plats salés et sucrés

Une bonne recette à base de cannabis doit proposer un bon équilibre des saveurs et constituer un repas appréciable en tant que tel, tout en étant suffisamment puissante pour procurer un effet grisant ou curatif correspondant à l’intensité recherchée. Certains chefs utilisent des extraits extrêmement puissants de façon à pouvoir les intégrer en quantités infimes ; pour autant, cela ne peut pas être qualifié de cuisine à base de cannabis en tant que telle, car les quantités utilisées n’ont alors aucun effet perceptible sur le goût.

L’art d’associer les infusions à base de cannabis avec des saveurs qui le mettent en valeur n’en est qu’au stade des balbutiements, mais a déjà donné des résultats intéressants. La palette des saveurs présentes dans les variétés de cannabis est largement déterminée par les divers terpénoïdes et flavonoïdes sécrétés par la plante ; aucun de ces composés n’est propre au cannabis uniquement, et en fait nombre d’entre eux sont largement répandus dans la nature, présents dans de nombreux agrumes, graines, noix, épices et herbes.

La clé de la réussite de saveurs bien équilibrées réside dans la modération et le soin apporté au mélange. Cela est vrai pour presque toutes les herbes et toutes les épices, et pas seulement pour le cannabis. Dès lors que l’on n’abuse pas des infusions à base de cannabis, le risque que la saveur globale de vos plats soit dominée par le cannabis ou déplaisante est faible, même lorsque l’on utilise de l’herbe de cannabis.

Quels sont donc les ingrédients qui s’associent harmonieusement au cannabis ?

Utiliser du cannabis dans des recettes salées
Le bhang lassi est une boisson traditionnelle préparée avec du cannabis, toujours largement consommée dans tout le pays

Créer des saveurs bien équilibrées en utilisant des extraits de cannabis est facile. Là encore, le moyen le plus simple est de choisir des recettes très épicées ou très goûteuses, et d’incorporer une noix ou un trait de beurre ou d’huile de cannabis. De cette manière, le goût dominant de votre plat sera presque entièrement inaltéré par celui du cannabis. Pour autant, l’équilibre idéal consiste à trouver des saveurs légèrement épicées et à sélectionner les ingrédients de manière à ne pas étouffer le goût du cannabis.

En fonction du type d’huile utilisé pour créer l’extrait, les infusions à base de cannabis peuvent être intégrées à un large éventail de plats. Les infusions à l’huile de coco fonctionnent très bien avec la cuisine thaïlandaise, malaisienne et certaines recettes indiennes, en particulier celles qui utilisent du gingembre, de l’ail et des feuilles de curry ; l’huile de sésame est idéale pour les plats chinois et japonais, et fonctionne bien en mélange avec du miel, de la sauce de soja et du vinaigre de riz ; les infusions à l’huile d’olive peuvent être utilisées dans un large éventail de recettes méditerranéennes et moyen-orientales et s’associent merveilleusement au thym, au laurier et au romarin.

Les extraits donnent généralement des saveurs terreuses et profondes qui deviennent plus apparentes en arrière-goût ; les saveurs créées en utilisant de l’herbe de cannabis sont souvent plus tranchantes, vives et végétales, même lorsqu’elles proviennent des mêmes variétés. L’herbe de cannabis se marie bien avec le basilic, la sauge, l’origan, le laurier, la coriandre et la menthe poivrée. On peut également l’utiliser avec le fenouil, le gingembre, l’ail et la citronnelle pour créer des saveurs acidulées au caractère distinctif.

Comment préparer des beignets d’oignons au cannabis (onion bhang bhaji)

Le bhaji d’oignon est un met typique de la cuisine indienne incroyablement simple, peu onéreux et savoureux. La recette suivante combine de l’herbe de cannabis et du beurre de cannabis pour créer des bhajia exceptionnellement légers, croustillants et succulents. En outre, la température de friture de 180 °C permet de cuire les bhajia dans de l’huile au THC lorsque l’on recherche un résultat très puissant.

Le bhang ghee est utilisé dans un large éventail de plats indiens, y compris les bhajia d’oignons

Ingrédients

  • 2 oignons moyens, coupés en deux et finement tranchés
  • 90 g de farine (de pois chiche)
  • 1 cuillère à soupe de beurre de cannabis fondu ou bhang ghee
  • Le jus d’un demi-citron
  •  1 cuillère à café de curcuma
  • ½ cuillère à café de piments rouges broyés
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • 2 cuillères à café de gingembre frais râpé
  • ½ cuillère à café de sel
  • 2 gousses d’ail hachées
  • Une poignée de feuilles de coriandre fraîche hachées
  • 1 cuillère à café de fleurs de cannabis fraîches hachées
  • Huile végétale (ou infusion au THC, au choix) pour la friture

Préparation

Tamiser la farine dans un bol à pétrir. Incorporer le beurre de cannabis fondu et le jus de citron, puis ajouter de l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte épaisse crémeuse. Incorporer les épices, les herbes et les aromates hachés. Ensuite, incorporer les oignons, en veillant à ce qu’ils soient bien enrobés de pâte.

Chauffer l’huile à 180 °C dans une grande casserole ou une friteuse. Lorsque l’huile est à température, une cuillérée de pâte plongée dedans doit être immédiatement saisie et flotter. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier que la température n’augmente pas trop. Ensuite, formez des boulettes de pâte à l’aide d’une cuillère à soupe, et plongez-les dans l’huile. Laissez-les cuire pendant environ deux minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, et placez-les sur du papier absorbant pour enlever tout excès de matière grasse. Servez avec un chutney à la mangue ou des pickles au citron.

  • Disclaimer:
    Les lois et règlements régissant la consommation de cannabis diffèrent d’un pays à l’autre. Sensi Seeds vous conseille donc fortement de vérifier les lois et règlements de votre pays. Ne contrevenez pas à la loi.

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