Cocina Cannábica: Recetas saladas con cannabis

Cuando se piensa en cocinar con cannabis, las primeras recetas que se le pasan por la cabeza a casi todo el mundo son las de productos dulces, como los bizcochos de chocolate y las magdalenas. Sin embargo, el cannabis también se incorpora en platos salados tradicionales en diversos países. Por otra parte, a medida que se flexibilizan las leyes de los EE.UU., está surgiendo un nuevo fenómeno, la cocina cannábica.

El cannabis en la cocina tradicional

Aunque el uso de las formas psicoactivas del cannabis en la cocina tradicional, al parecer, es bastante escaso, existen uno o dos ejemplos que cabe destacar. En Tailandia, donde las formas psicoactivas del cannabis se han naturalizado y generalizado, tradicionalmente se utilizan las hojas y las flores secas y molidas, como ingrediente de la boat noodle soup, una sopa de fideos que se ha consumido en Tailandia durante siglos.

Aunque el cannabis es ilegal en Tailandia, en general, se cree que muchos cocineros siguen utilizando una pizca o dos para dar sabor a sus caldos. A pesar de las pruebas anecdóticas, no hay pruebas concretas de que esto sea así, y la mezcla de especias tradicionales sigue siendo un secreto muy bien guardado. Se cree que el cannabis se utiliza, o se utilizaba, para contrarrestar el sabor y el gusto fuerte de la carne del ganado salvaje, frecuentemente consumida, en lugar de para causar intoxicación. Sin embargo, algunas personas han informado de efectos poco frecuentes como apetito y sed extrema después de consumir la sopa.

Otro de los ejemplos a destacar de formas psicoactivas de cannabis que se utilizan en la cocina tradicional procede de la India. La famosa bebida a base de cannabis bhang lassi es generalmente dulce, pero sin duda existen versiones saladas. El bhang se utiliza también en otros alimentos tradicionales de la India, tanto salados como dulces. El Kachori, una bola de masa frita picante rellena de carne o verduras, suele hacerse con bhang, sobre todo durante ciertos festivales como Joli. El bhang ghee o mantequilla de bhang también se puede utilizar en lugar de la mantequilla normal o de la mantequilla clarificada india en varias recetas tradicionales de la India, entre las que se incluyen pakora, bhaji y samosa.

Cocinar con cannabis de gran potencia

Cocina Cannábica: Recetas saladas con cannabis
La mantequilla de cannabis y la infusión de aceite de cannabis son la base de la cocina salada con cannabis (Rene Walter)

La manera más simple y más versátil de incorporar variedades psicoactivas de cannabis en los productos comestibles, ya sean dulces o salados, es comenzar elaborando una infusión a base de aceite. Las proporciones necesarias dependen completamente de los resultados deseados y de la calidad de las materias primas utilizadas. Una buena regla general es utilizar alrededor de diez gramos de los restos de la poda de buena calidad por 500ml de aceite, o 625ml de mantequilla, ya que alrededor del 20% del contenido de la mantequilla es proteína de la leche que se pierde durante el proceso de elaboración de la mantequilla de cannabis.

Para hacer aceite de cannabis o mantequilla de cannabis, la temperatura óptima es de alrededor de 100° C (212° F). La temperatura del fogón debe permanecer a 180° C (355° F) o menos para evitar que los compuestos cannabinoides volátiles se evaporen. Mantener la temperatura más baja también ayudará a asegurarse de que los flavonoides y terpenoides no se pierdan. Calentar al baño maría es una buena forma de garantizar una temperatura constante y evitar «puntos calientes». El tiempo de cocción óptimo suele ser de unas dos a tres horas. Cuando la mezcla está lista, hay que filtrarla a través de una gasa y dejarla reposar hasta que se enfríe.

Además, se puede utilizar marihuana molida en la cocina, de la misma manera que cualquier otra hierba. Se cree que los cocineros tailandeses que todavía hacen la sopa de fideos o boat noodle soup según la receta tradicional la utilizan de esta manera, porque se dice que actúa como saborizante y no como un producto tóxico. Si se usa este método, las cantidades que harían falta para que el plato sea psicoactivo darían como resultado casi inevitablemente un sabor fortísimo. Por lo tanto, es mejor experimentar con platos que no estén destinados a proporcionar una gran dosis medicinal o recreativa.

Elaborar deliciosas infusiones de cannabis

El sabor del aceite o la mantequilla varía en función de la frescura, calidad y variedad de los materiales utilizados. Si se usan los restos de la poda de las hojas, se puede producir una presencia excesiva de clorofila, lo que le da a la infusión un sabor desagradable y amargo, y un color muy oscuro. Es preferible utilizar material seco, ya que el material fresco confiere un sabor a clorofila más acusado. Con el fin de obtener los sabores más exquisitos, es preferible utilizar flores secas o incluso hachís de alta calidad si es posible.

Las infusiones de cannabis también se pueden hacer con ron o brandy, para producir un licor conocido coloquialmente como crème de gras. Este método alternativo de incorporar el cannabis en la gastronomía se está haciendo cada vez más popular entre los círculos de expertos. Por otra parte, el cannabis también puede incorporarse en el proceso de elaboración de cerveza. Como es un pariente cercano del lúpulo, se puede mezclar con las flores de cannabis femeninas secas y curadas, y se utilizan para elaborar cervezas con un sabor complejo, afrutado y con matices terrosos. Las tradicionales cervezas inglesas conocidas como Pale Ale, IPA y stouts (cervezas de malta) combinan especialmente bien con los sabores del cannabis.

Cocina Cannábica: Recetas saladas con cannabis
El cannabis también puede incorporarse en el proceso de fabricación de la cerveza (Meredith P)

Cómo utilizar las infusiones de cannabis en la cocina

Hay cientos de formas de usar las infusiones de cannabis en la cocina. Es importante asegurarse de que el plato no requiere temperaturas de cocción tan altas como para quemar los cannabinoides. Sin embargo, 180° C (355° F) es una temperatura segura y proporciona el calor suficiente para cocinar en el horno, asar y hasta freír casi cualquier cosa sin problemas.

Es posible cocinar cualquier plato que incluya una cantidad razonable de aceite o mantequilla. Platos sencillos y deliciosos como pasta con salsa de queso o bechamel, lasaña o macarrones con queso. Sin embargo, la pizza no resulta igual de bien, porque generalmente hay que cocinarla a una temperatura muy alta. Para evitar los problemas relacionados con la temperatura por completo, también es posible utilizar el aceite de cáñamo en aderezos para ensaladas y platos que no requieren cocción, como el gazpacho.

El auge de la cocina cannábica actual

A medida que ha aumentado el mercado de EE.UU. para productos comestibles de cannabis durante los últimos años, ha surgido una nueva clase de cocineros que cocinan con cannabis, y abundan los libros de cocina cannábica online. En Colorado, actualmente hay varios restaurantes que están incorporando el cannabis en sus menús, y en 2012, abrió sus puertas un restaurante especializado en cocina cannábica en Ashland, Oregón.

En California, se sirven cenas de varios platos con cannabis, solo con invitación, en restaurantes exclusivos para entendidos del cannabis, y los chefs cannábicos, como Gabriel Reeves, imparten clases sobre cómo equilibrar no sólo los sabores, sino las propiedades curativas. Por ejemplo, se cree que la cúrcuma tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que podría combinarse con el cannabis para elaborar una salsa de curry deliciosa.

Sin embargo, sigue existiendo un problema bastante importante, a muchos, el sabor del cannabis les resulta excesivamente fuerte, extraño y desagradable. Por lo tanto, el desafío consiste en encontrar sabores que se complementen con el del cannabis, además de intentar disimularlo o enmascararlo por completo.

Encontrar sabores para complementar al cannabis

Cocina Cannábica: Recetas saladas con cannabis
La pasta de cannabis india, bhang, se puede utilizar para hacer una gran variedad de platos salados y dulces

Una buena receta elaborada con cannabis debe contener sabores equilibrados y resultar agradable, como cualquier comida, además de ser lo suficientemente potente como para producir el nivel requerido de intoxicación o medicación. Algunos cocineros utilizan extractos de muy alta potencia que pueden añadirse en cantidades pequeñas. Sin embargo, esto no puede llamarse de verdad cocina cannábica porque las cantidades utilizadas no tienen ningún efecto perceptible sobre el sabor.

El arte del maridaje de las infusiones de cannabis con sabores complementarios está dando sus primeros pasos, pero ya se han producido algunos resultados interesantes. El sabor en boca encontrado en las diferentes variedades de cannabis está, en gran parte, determinado por los distintos terpenoides y flavonoides secretados por la planta. Ninguno de estos compuestos son exclusivos del cannabis y muchos, de hecho, se encuentran ampliamente en la naturaleza, en muchos cítricos, semillas, frutos secos, especias y hierbas.

La clave para crear sabores bien equilibrados es siempre la moderación y el cuidado al mezclar. Este es el caso de casi todas las hierbas y especias, no sólo del cannabis. Siempre y cuando no se use en exceso la infusión de cannabis, no existe mucho riesgo de que el sabor general resulte muy fuerte o desagradable, incluso cuando se usa marihuana molida.

Entonces, ¿qué ingredientes le van realmente bien al cannabis?

Cocina Cannábica: Recetas saladas con cannabis
Bhang lassi es una bebida tradicional a base de cannabis que todavía se sirve en todo el país 

Crear sabores bien equilibrados utilizando extractos de cannabis es fácil. Una vez más, el camino más fácil es elegir recetas con un sabor fuerte o muy condimentadas, y añadir simplemente una cucharada o salpicadura de aceite o de mantequilla de cannabis. De esta manera, el sabor general apenas se verá afectado por el sabor del cannabis. Sin embargo, el truco es encontrar sabores ligeramente especiados y seleccionar los ingredientes de manera que se note el sabor del cannabis.

Dependiendo del tipo de aceite utilizado para elaborar el extracto, las infusiones de cannabis se pueden utilizar en una amplia gama de platos. Las infusiones de aceite de coco funcionan muy bien con la comida tailandesa, malaya, y algunas recetas de la India, sobre todo en las que llevan jengibre, ajo y hojas de curry. El aceite de sésamo es perfecto para los platos chinos y japoneses, y funciona bien cuando se mezcla con miel, salsa de soja y vinagre de arroz. Las infusiones de aceite de oliva se puede utilizar en una gran variedad de platos mediterráneos y de Oriente Medio, y funcionan excepcionalmente bien con el tomillo, el laurel y el romero.

Los extractos normalmente producen sabores más terrosos y profundos que se hacen más evidentes en el retrogusto. Los sabores creados por el uso de la marihuana suelen ser más ácidos, más fuertes y más verdes, incluso cuando se elaboran a partir de la misma variedad. La marihuana combina bien con la albahaca, la salvia, el orégano, el laurel, el cilantro y la menta. También se puede utilizar con hinojo, jengibre, ajo y hierba de limón para conseguir el característico sabor picante.

Cómo hacer bhang bhaji de cebolla

El bhaji (en inglés) o bhujia de cebolla es un alimento básico y clásico de la cocina india, muy sencillo, barato y sabroso. A continuación se muestra una receta que combina la marihuana y la mantequilla de cannabis para elaborar bhujia excepcionalmente ligera, crujiente y suculenta. Además, la temperatura de fritura de 180° C permite que las bhujias se cocinen en aceite de THC si se quiere conseguir un resultado final realmente fuerte.

Cocina Cannábica: Recetas saladas con cannabis
Bhang ghee se incorpora a una amplia gama de platos indios incluyendo las bhujia de cebolla

Ingredientes

  • 2 cebollas medianas, cortadas a la mitad y en rodajas finas
  • 90g de harina (de garbanzos)
  • 1 cucharada de mantequilla de cannabis o bhang ghee fundida
  • El zumo de ½ limón
  • 1 cucharada de cúrcuma
  • ½ cucharada de chile rojo triturado
  • 1 cucharada de semillas de comino enteras
  • 2 cucharadas de jengibre fresco rallado
  • ½ cucharada de sal
  • 2 dientes de ajo picados
  • Un puñado de hojas de cilantro fresco picado
  • 1 cucharada de flores de cannabis frescas y picadas
  • Aceite vegetal (se puede cambiar por una infusión de THC) para freír

Método

Tamiza la harina en un tazón. Añade el zumo de limón y la mantequilla de cannabis fundida, seguida de agua fría, hasta que la mezcla se convierta en una masa espesa y cremosa. Incorpora las especias y hierbas aromáticas picadas. A continuación, añade las cebollas, asegurándote de que estén bien cubiertas por la masa.

Calienta el aceite a 180° C en una cacerola grande o freidora. Cuando el aceite esté suficientemente caliente, deja caer una cucharadita de masa en la sartén que debe chisporrotear y luego flotar. Usa un termómetro de cocina para asegurarte de que la temperatura no esté demasiado alta. A continuación, utiliza una cucharada para dar forma a la mezcla en bolas irregulares y déjalas caer en el aceite. Fríe durante unos dos minutos por cada lado, hasta que estén crujientes y doradas, y escúrrelas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Sirve con salsa picante de mango o encurtidos en lima.

  • Disclaimer:
    Las leyes y regulaciones referentes al consumo del cannabis difieren de un país a otro. Por lo tanto, Sensi Seeds recomienda encarecidamente que revise las leyes y regulaciones locales. No se debe actuar en contra de la ley.

Comments

2 comentarios en “Cocina Cannábica: Recetas saladas con cannabis”

    1. Diana - Sensi Seeds

      Hola Patricio,

      Para este tipo de cuestiones, no dudes en visitar nuestro Foro:

      http://forum.sensiseeds.com/

      Ahí encontrarás a muchos cultivadores que cada día comparten sus experiencias de cultivo o de cualquier cuestión relacionada con el cannabis. Si planteas tu pregunta, bien seguro que
      uno de ellos te ayudará con lo que necesites.

      Gracias y suerte!

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    Sensi Seeds

    El equipo editorial de Sensi Seeds incluye botánicos, expertos médicos y legales, además de activistas de renombre como el Dr. Lester Grinspoon, Micha Knodt, Robert Connell Clarke, Maurice Veldman, Sebastian Marincolo, James Burton y Seshata.
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