Mit den neuen Techniken der modernen Küche hat auch Cannabis in die Haute cuisine Einzug gehalten, sodass wir seine sinnlichen Eigenschaften in einer neuen Geschmacksdimension genießen können. Erleben Sie mit der kreativen Küche des selbstständigen Kochs Xavi Petit und dem Hash Marihuana & Hemp-Museum einen wunderbaren kulinarischen Cannabistrip!
Kochen ist absolut „in“, mehr als je zuvor. Das Heer der „Foodies“ wächst und wächst, und auch Cannabiskonsumenten und -fans können sich diesem Trend nicht mehr entziehen. Das hat dazu geführt, dass unsere Wertschätzung für die Gastronomie enorm gestiegen ist. Unser Wissen über eine leckere und gesunde Ernährung wird zunehmend größer, und außerdem werden wir immer kritischer und anspruchsvoller in Bezug auf das, was wir zu uns nehmen und wie es uns präsentiert wird.
Dank der Techniken der modernen Küche ist Cannabis auch in die Haute cuisine vorgedrungen, und zwar als reines Genussmittel. Diese Techniken ermöglichen es uns, seine organoleptischen (sinnlichen) Qualitäten in einer neuen Dimension des Geschmacks zu genießen. Also krempeln Sie die Ärmel hoch und bereiten Sie mit einem Gourmet-Whip und dem Sous-Vide-Garer von Roner mit Cannabis geschäumte bzw. geräucherte Gerichte zu, oder reichern Sie Ihre Gerichte einmal mit Terpenen an. Diese Ausstellung vermittelt Ihnen das nötige Knowhow, indem sie die moderne und kreative Küche des Küchenchefs Xavi Petit und die Cannabisexpertise des Hash Marihuana &Hemp-Museums miteinander kombiniert. Lernen Sie das Cannabis Cuisine-Menü des Küchenchefs Xavi Petit kennen und genießen Sie einen kulinarischen Cannabistrip.
Die moderne Cannabis Cuisine
Cannabis Cuisine, die neue Sonderausstellung, die das Hash Marihuana & Hemp-Museum am 20. April 2017 an seinem Standort Barcelona eröffnet hatte, ist ab jetzt im Museum in Amsterdam zu sehen. Die Ausstellung läuft vom 1. Dezember 2017 bis 25. Februar 2018. Sie widmet sich nicht nur der seit der Antike bekannten Nutzung der Pflanze als Nahrungsmittel, sondern erforscht auch die Zusammenhänge zwischen dem sinnlichen Genuss von Lebensmitteln und dem psychedelischen Erlebnis von Cannabis im Laufe der Geschichte.
Um diese historischen Erfahrungen um neue Dimensionen zu bereichern und in die Praxis umzusetzen, hat sich das Hash Marihuana & Hemp-Museum mit dem innovativen selbstständigen Koch Xavi Petit zusammengetan. Ana Rodriguez, die Managerin des Museums in Barcelona, hat im vergangenen Oktober bei der World Cannabis Conference 2017 ein Interview präsentiert, das sie während der Spannabis Madrid geführt hatte. Ihr Gast war der Küchenchef Xavi Petit. Petit und Rodriguez tauschten sich in einer sehr interessanten und aufschlussreichen Unterhaltung über Petits Arbeit aus, in deren Verlauf man seine interessanten Vorschläge für die Zubereitung von modernen, kreativen Haute cuisine-Cannabisgerichten kennenlernen konnte.
Im Gegensatz zu den typischen Brownies und Keksen, die man überall auf der Welt kennt und zubereitet, ist der Einsatz der Pflanze nach den Rezepten der modernen Küche nicht nur auf ihren Konsum als Freizeitdroge ausgerichtet. Andererseits beschränkt sich diese Küche auch nicht auf Hanf als Superfood, das in Mehl, Ölen etc. verwendet wird. Die Pflanze und ihre breite Palette an Sorten eröffnen uns heute eine Vielfalt an kulinarischen Möglichkeiten, die unsere Gerichte um neue Geschmäcker und Aromen bereichert, besondersdank der heute beim Kochen eingesetzten Techniken und Geräte.
Xavi Petit, ein sehr kreativer Cannabis-Koch
All das spiegelt sich in der Arbeit des Küchenchefs Xavi Petit wider, wenn er Cannabis in seine Rezepte einbezieht: In ihnen findet sich der Aspekt des Freizeitkonsums ebenso wie die Ernährungsvorteile und die kulinarischen Genüsse, die sowohl visuell als auch geschmacklich überzeugen. Dieser rastlose Koch, der auf eine lange Karriere als Küchenchef und Unternehmer zurückblickt, arbeitet seit nunmehr 7 Jahren als selbstständiger Koch auf Ibiza. Er besitzt zudem eine auf Formentera (der Nachbarinsel von Ibiza) ansässige Agentur namens Marewa, die eine breite Palette gastronomischer Leistungen anbietet. Sein Cannabis-Kochservice stellt lediglich einen kleinen Ausschnitt seiner Arbeit dar.
Für einen modernen Koch, der selbst seit langer Zeit mit Cannabisvertraut ist, ist es nur eine logische Entwicklung, Cannabis in seine Küche einzubeziehen. Und genau das hat Xavi getan. Nachdem er gelernt und verstanden hatte, wie Cannabis durch Hitze in andere Stoffe transformiert wird und wie die vielfältigen organoleptischen Eigenschaften der Pflanze durch eine Extraktion mit Hilfe von Öl und Alkohol nutzbar gemacht werden können, begann er, dieses neu erworbene Wissen für die Gerichte und Rezepte anzuwenden, die er bereits beherrschte.
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Cannabis Cuisine auf einvernehmlicher Basis
Xavis Erfahrungen als Catering-Dienstleisterversetzen ihn in die Lage, seine Cannabis Cuisine weiterzuentwickeln und seinen Kunden anzubieten. Zurzeit kann er diesen Service jedoch nicht legal in einem Restaurant oder Club anbieten. Doch bei privaten Events kann dieser Service auf der Basis des allseitigen Einverständnisses angeboten und ganz auf die Kundenwünsche zugeschnitten werden. Sein Cannabis-Catering berücksichtigt stets, welche Gäste bedient werden, welche Erfahrungen sie bereits mit Cannabis haben und wie alt sie sind. Das sind die Ausgangsbedingungen für die Zubereitung eines Menüs, das ganz auf die Wünsche der Gäste abgestimmt ist.
Und so hat alles angefangen: Im letzten Winter richtete der Koch Petit ein verstecktes Restaurant in einem Appartement in Barcelona ein, wo er private Dinner, Essenseinladungen und Events veranstaltete. Cannabis zog sich wie ein roter Faden durch einige dieser privaten Veranstaltungen. An seinem Tisch konnten maximal 12 Gäste die von ihm zubereiteten leckeren Gerichte und Cannabiscocktails kosten, wobei sie ihm bei der Arbeit in der Küche zusehen konnten.
Eine in jeder Hinsicht angenehme, aber auch lehrreiche Erfahrung, da alle Gerichte den Gästen bis ins Detail vorgestellt und erklärt werden. Bei dieser Erfahrung geht es darum, zu verstehen und genau zu wissen, was man isst, welche Zutaten das Gericht enthält und welche Techniken für seine Zubereitung eingesetzt werden. „So entsteht eine ausgesprochen familiäre Atmosphäre, denn man arbeitet ständig mit dem Kunden und für ihn„, erklärte Xavi Petit während des Interviews.
Cannabis-Menü: Die Vorschläge des Kochs
Der Küchenchef erhält die Zutaten für die Zubereitung seiner Cannabisgerichte von einigen Cannabis-Clubs in Barcelona, mit denen er verschiedene Verträge abgeschlossen hat. Es gibt mehrere Optionen: Die Gäste können wählen, ob sie eine einzige oder viele Cannabissorten während eines Menüs kosten wollen oder ob ein Gericht mit einem Terpen aromatisiert werden soll. In ähnlicher Weise kann auch der Einsatz von THC und CBD in den Gerichten variiert werden.
Außerdem werden auch die verschiedensten Techniken angewendet. Cannabis kann zum Beispiel mit Öl aufgegossen werden. Hierfür verwendet der Küchenchef nicht nur die Blüte, sondern die ganze Pflanze; einschließlich des Stängels und der Pflanzenreste. Zur Aromatisierung der Gerichte verwendet Petit die Terpene, die in den Blättern der Pflanze enthalten sind, sowohl in getrockneter als auch in frischer Form.
Um der Sicherheit und des Seelenfriedens aller Gäste willen testen der Küchenchef und sein Team alle zum Kochen verwendeten Cannabispflanzen, um zu bestimmen, inwieweit sie eingesetzt werden können. Da die Pflanzen stets individuell völlig verschieden sind, erhält man bei der Verwendung in der Küche nie das gleiche Ergebnis. Der Küchenchef empfiehlt, dass das zum Kochen verwendete Cannabis immer zuerst getestet werden sollte, bevor es serviert wird. Das ist sehr wichtig, denn die Wirkungen von Cannabis können bei einem Verzehr intensiver auftreten als sonst.
Alle Cannabisdinner beginnen mit einem Cocktail, gefolgt von einem Aperitif an der Bar. Das ist der Auftakt für die gastronomischen und entspannenden Erfahrungen, die die Gäste dank Xavis moderner, kreativer Cannabis Cuisine machen.
Im Folgenden stellen wir einige der interessantesten und leckersten Rezeptvorschläge des Küchenchefs vor, zusammen mit einer kurzen Einführung in den Gebrauch einiger der meistgenutzten modernen Techniken in der feinen Küche:
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Cocktail: Pina Calada (durchtränkte Ananas)
Bei dieser Version des berühmten Pina Colada wird ein vollwertiger Cocktail zubereitet. Der Rum wird mit Zitronengras und frischen, vakuumverpackten Buds aufgegossen. Diese Technik erlaubt eine Kontrolle der Temperatur und lässt die Aromen nicht entweichen. Die Mischung muss dann bei 55 Grad Celsius eine Stunde lang ziehen und wird danach 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt, damit die frischen Blüten nicht fermentieren.
Der Küchenchef zeigt uns, wie die Vakuumbeutel in einem Thermogarer oder Roner-Garer eingetaucht werden. Diese Geräte bekommt man heute schon zu sehr günstigen Preisen. Dann wird der Rum durchgeseiht und zum Aufgießen der Ananas verwendet, die ebenfalls vakuumverpackt ist, damit sie ihre Struktur nicht verliert. Bei der Herstellung eines Vakuums mit einer Flüssigkeit und einer Frucht entfernen wir die Luft, sodass die Flüssigkeit die Frucht durchtränkt, ohne dass diese ihr normales Aussehen verändert.
Zu der durchtränkten Ananas gesellt sich dann Kokosmilchschaum, der mit den Blättern und mit Gelatine aufgegossen wurde, und das alles wird direkt im Roner-Garer zubereitet, der dem Küchenchef zufolge „ganz einfach zubedienen ist.“ Die Ananas wird auf eine Temperatur von ungefähr 70 bis80 Grad eingestellt, um die Gelatine aufzulösen. Danach wird alles durchgesiebt und in den Gourmet-Whip gegeben. Der wird einige Male gefüllt, um genügend Schaum zu erzeugen, der dann serviert wird.
Es gibt unterschiedliche Gerätetypen zur Vakuumverpackung von Speisen, doch Sous-Vide-Vakuumgeräte liefern die besten Ergebnisse. Allerdings sind sie aufgrund ihrer Größe und der hohen Preise nur für professionelle Gastronomieküchengeeignet.
Ein Roner-Garer wird für das Vakuum-Garen bei niedrigen Temperaturen verwendet. Dieses äußerst beliebte Gerät wurde von dem bekannten Joan Roca entworfen und wird heute regelmäßig von Küchenchefs verwendet. Die Kochtechnik des Geräts respektiert die natürliche Struktur der Lebensmittel. Zudem können die Aromen nicht entweichen oder abgeschwächt werden. Die Speisen werden in ihrem eigenen Saft gegart, was ihren Geschmack und den der verwendeten Gewürze hervorhebt, und die Abwesenheit von Sauerstoff verhindert eine Oxidation.
Der Küchenchef beschreibt auch eine andere einfache und schnelle Methode, um Alkohol mit einem Gourmet Whip zu aromatisieren – einem der meistgebrauchten Geräte in der modernen Küche. Hierzu werden alle Zutaten direkt in das Gerät gegeben und es werden zwei schnelle Ladungen durchgeführt, eine zur Extraktion der Luft und die andere zur Extraktion der Flüssigkeiten. Sobald die Luft vollkommen entwichen ist, können alle festen Zutaten entnommen werden. Das Ergebnis ist eine sehr schnelle Aromatisierung, die einen frischen Geschmack erzeugt.
Vorspeise: Happy Chicken Eggs
Diese leckere Vorspeise besteht aus Eiern, die mit Sobrassada Parmentier, kristallisiertem Honig und Sobrassada- (Wurst-) Bröckchen bei niedriger Temperatur gekocht werden. Zur Zubereitung dieses Gerichts verwendet der Küchenchef eine der ältesten Techniken überhaupt: die Decarboxylierung der Cannabisblüte. Nachdem die Blüten fein gemahlen wurden, werden sie auf ein Blech gelegt und im Backofen bei einer Temperatur von 115 bis 120 Grad (nicht höher, damit das Cannabis nicht verbrennt) etwa 30 bis 40 Minuten erhitzt. Erst hierdurch werden die Cannabinoide einschließlich des THCs aktiviert.
Man kann Cannabis den diversen Gerichten zwar durch zwei verschiedene Techniken beifügen, aber der Küchenchef empfiehlt, stets nur eine Technik pro Gericht zu verwenden. Beispielsweise kann Honig mit Hilfe von Sojalecithin mit Cannabis durchzogen werden, sodass er viel besser emulgiert und eine ganz andere Textur erhält, und danach wird er dann bei 80 Grad etwa eine Stunde in einer Sous-Vide-Verpackung gegart. Daraus ergibt sich ein THC-gesättigter Honig.
Dieselbe Technik kann für alle Öl-, Butter- und Fettarten verwendet werden. Im Falle der Sobrassada aus Ibiza, die eine Menge Fett enthält, trennt der Küchenchef zunächst das Fett aus der Wurst, durchzieht es mit Cannabis und fügt es später wieder hinzu. Das Ergebnis: Eine normal aussehende Sobrassada, aber mit „anderem“ Geschmack und Wirkung.
Hauptgericht: CBD
Nun kommen wir zum Hauptgericht des Menüs. Küchenchef Petit schlägt uns dafür ein Lammgericht vor, das bei niedriger Temperatur gegart wird, mit Süßkartoffelpüree und einer Demi-Glace (braune Grundsauce) – mit einer Fettreduktion beim Kochen der Saucen und Fonds. Er nennt sein Gericht „CBD“ wegen der Zutaten, aus denen es zubereitet wird: Lamm (Cordero), Kürbis, Süßkartoffeln (Boniato), Demi-Glace und natürlich CBD.
Ein Punkt muss hierbei unbedingt bedacht werden – und den vergisst Küchenchef Petit nie, wenn er seine Menüs zubereitet -, nämlich die steigende Konzentration von Cannabinoiden in den Gerichten, was ihre THC- und CBD-Anteile betrifft. Sowohl der Küchenchef als auch seine Gäste möchten schließlich in der Lage sein, nach einem genussvollen Abend normal und aufrecht nach Hause zu gehen. Daher empfiehlt Xavi Petit, die Gerichte mit einem höheren THC-Gehalt gleich zu Beginn des Dinners zu servieren und danach die Dosis zu senken.
Eigentlich sind wir ja das Gegenteil gewöhnt und kennen eher Desserts, denen Cannabis zugesetzt wurde. Und das ist auch in Ordnung, wenn man das zu Hause oder bei Freunden in eigener Verantwortung so macht, jedoch nicht in Häusern von Fremden. Der Küchenchef reichert also das Menü gleich zu Beginn mit der gesamten THC-Menge an und reduziert dann die Dosis oder verwendet einfach nur noch CBD, wie bei dem Lamm-Gericht. Dadurch, dass er die CBD-Menge im Hauptgericht erhöht, gleicht er die Wirkungen des zuvor eingenommenen THCs wieder etwas aus.
Das CBD vermischt sich nicht nur mit dem Lamm, sondern auch mit den Saucen, dem Gemüse und dem Fonds. Mithilfe dieser Flüssigkeiten wird dann die Demi-Glace zubereitet. Ihre Mischung ergibt eine schwarze, sehr konzentrierte Sauce. Für die Zubereitung der Demi-Glace können wir Kakaobutter mit CBD statt regulärer Butter nehmen. Auf diese Weise ist das CBD sowohl im Lamm als auch in der Sauce enthalten. Zur Abrundung des Gerichts räuchert der Küchenchef noch die Reste der Pflanze, zum Beispiel die Blätter, mit Hilfe der Räucherglocke.
Bei dem in diesem Gericht verwendeten Protein handelt es sich um Fleisch, es ist also für Vegetarier oder Veganer nicht geeignet. Das Fleisch kann aber auch durch etwas anderes ersetzt werden. Cannabis kann mithilfe derselben Technik auch jedem anderen Lebensmittel zugesetzt werden.
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Dessert: Enchanted Forest
Das Dessert sollte immer der süßeste Teil des Menüs sein. In diesem Fall wird dafür Schokolade verwendet. Dieser Nachtisch sieht nicht nur lecker, sondern auch sehr dekorativ aus, wie auch alle anderen Gerichte, die uns der Küchenchef gezeigt hat; farbenfrohe Speisen und vielfältige Texturen, die eine besonders künstlerische, inspirierende Komposition ergeben.
Noch ein anderes Prinzip möchte der Küchenchef während des ganzen Menüs durchhalten: Gerichte, die etwas mehr THC enthalten und daher auch stärkere Auswirkungen auf den Geist haben, sollen weniger stark nach Cannabis schmecken. Um einen Kontrast hierzu herzustellen, versucht er dafür zu sorgen, dass alle anderen Gerichte, die nur geringe Mengen dieser psychoaktiven Substanz enthalten – wie das Dessert -, einen starken Cannabisgeschmack besitzen. Das wird durch Terpene erreicht, von denen es vielerlei Arten gibt.
Das wunderbare Dessert Enchanted Forest wird aus regulärem, klassischem Biskuitkuchen mit Terpenen zubereitet, mit einem Gourmet Whip glasiert und in der Mikrowelle gegart. Das Ergebnis ist eine Art Moos mit einem starken, frischen Grasgeruch. Und ein Crumble, das aus Johannisbrotkernmehl und karamellisierten Hanfsamen mit Kakao zubereitet wird, hat danach größte Ähnlichkeit mit Sand. Auf diese Weise erzielt man ein Dessert mit einer geringen Menge psychoaktiver Substanzen, das aber stark nach Cannabis schmeckt, und kann das Menü somit ruhig, entspannt und kontrolliert beenden.
Abschied: Laughter Cigarillo
Zum Abschluss des Abends und kurz bevor die Gäste entlassen werden, bereitet der Küchenchef noch ein amüsantes Trompe l’oeil zu – ein ausgesprochen trendiger Begriff in der modernen Küche, der nichts anderes bedeutet als ein Gericht, das nicht das ist, was es zu sein scheint. Dieser kleine Laughter Cigarillo enthält Cannabis-Kokosöl, das etwas stärker ist, gemischt mit Schoko-Sand und Pop Rocks-Schokolade. Beim Essen explodiert es förmlich im Mund.
Das Papier, aus dem der Laughter Cigarillo hergestellt wird, ahmt ein transparentes Zellulosepapier nach, aber in Wahrheit handelt es sich um ein Obulato (Oblate). Die Art Papier, die von Apotheken in Japan zum Einwickeln von Medikamenten benutzt wird. Es besteht aus reiner Kartoffelstärke, die beim geringsten Kontakt mit Flüssigkeiten schmilzt. Das Mundstück ähnelt einer Wolkenmasse, die so zugeschnitten ist, dass sie wie ein Filter aussieht. Der Zigarillo ist mit einem einzigen Bissen verzehrt und schmeckt dank der Schokolade und des Cannabisöls ziemlich süß. Man steckt ihn in den Mund, und schon ist er weg. Wenn Xavi Petits Gäste nach Hause gehen, haben sie zweifellos einen großartigen Geschmack im Mund und nur die allerbeste Erinnerung an dieses im wahrsten Sinne des Wortes entspannende Erlebnis.
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Cannabis Cuisine, kreativ und entspannend
Seit der Schließung des Appartement-Restaurants im letzten Winter arbeitet der Koch Xavi Petit mit seinem Event-Unternehmen nur noch auf Ibiza und Formentera. Dort lässt er seiner Kreativität weiterhin freien Lauf und widmet sich seinen Innovationen der Kochkunst mithilfe von Cannabis. Dieser Koch hat uns gezeigt, dass man mit der Cannabis Cuisine tatsächlich Ernst machen kann. Sie kann ein Niveau erreichen, auf dem uns neuartige Kochtechniken ermöglichen, all das zu genießen, was uns die Cannabispflanze kulinarisch und als Entspannungsdroge zu bieten hat.
Von einem leckeren Cannabis-Mojito bis hin zu rustikalen Gerichten, wie zum Beispiel einem Quinoa-Salat mit Hanfsamen und -öl oder einer Cannabis-Gazpacho, gilt: „Wenn man einmal weiß und verstanden hat, wie man Öl oder Butter einsetzen kann, braucht man es nur den Rezepten beizufügen, die man schon kennt,“ wie uns Xavi auch in seinem Interview sagt.
Zögern Sie nicht länger! Auch Sie können kreativ kochen und in den Genuss neuer Geschmäcker, Aromen, Farben und Strukturen Ihrer Cannabisgerichte kommen. Sie brauchen die Terpene, Räucher- und Dampftechniken und andere neue Methoden zur Erschließung von Cannabis nur in Ihre Rezepte einzubeziehen. Dank dieser neuen Cuisine können Sie nun neue, elegantere und verfeinerte Cannabisaromen entdecken!
